Keep it simple, du toller Hecht!

Sie wollen Fisch, aber es soll nicht wie Fisch aussehen? Und nicht wie Fisch riechen? Dann kommt dieses Rezept ja gerade recht: Badische Hechtklößchen à la Steiner. Der Koch, der Mann, der Liebhaber (und seine Frau) haben wieder etwas Feines angerichtet.

Fisch stinkt vom Kopf, sagt man ja, was aber, wenn der Fisch als solcher gar nicht mehr erkennbar ist? Wenn er kopflos knödelt und nicht riecht? Da kriegt man auch standfeste Fisch-Verweigerer rum, denn das Tolle am tollen Hecht, den ich heute empfehle, ist, dass er superelegant im Riesling daherschwimmt, ohne Gräten, ohne fischigen Geruch, mit einer edlen Note und einer wirklich hübschen Erscheinung – wenn Sie den Teller mit dem nötigen Farbtupfer versehen. In meinem Fall sattes Grün vom Spinat. Brokkoli geht auch, oder für Exzentriker eine zarte rote Beete, feingeschnipselt und buttrig. Dazu passen Dill, Schnittlauch, Petersilie oder auch Koriandergrün - Sie haben wieder einmal freie Hand für Improvisation, ich gebe Ihnen quasi nur die Grundlage.

Grundsätzlich gilt: Verarbeiten Sie den Fisch nur gut kalt. Auch mal zehn Minuten zuvor im Tiefkühlfach tun ihm gut. Kaufen Sie nur Filet. Lassen Sie sich vom Fischhändler das Stück nochmals auf Gräten untersuchen und diese gegebenenfalls entfernen. Auch die Sahne sollte richtig kalt sein, das ist wegen der Veränderung der Fischeiweiße bei Wärme existenziell. Wird zu warm gearbeitet, entfällt die Bindung!