Göttliche Rösti - aber nicht aus der Schweiz
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Wann ntv-Chefmoderator Christoph Teuner mit Freudentränen in den Augen auf den Tisch springt? Das verrät er Ihnen selbst, auch wenn er sich damit eventuell die gesamte Schweiz zum Feind macht: Es hat was mit Kaviar, Tatar und Rösti zu tun.
"Warum soll ich eine super Möhre in eine stickstoffgefrorene Möhrenkugel verwandeln? Und mir dann sagen: Wow, hab' ich mir da wieder was Tolles ausgedacht! Nee, so bin ich nicht." Sagt Clemens Rambichler, der Protagonist dieser kleinen Geschichte. Recht hat er. Das nun Folgende kreist um diesen Gedanken, kreist um einen einzigen Gang, den Rambichler in seinem Restaurant "Sonnora" jedes Jahr tausende Male auftischt, der fürchterlich altmodisch und simpel erscheint und der durch seine Einfachheit in Perfektion zu einem iconic dish für Gourmets in ganz Europa geworden ist. Um klarer zu machen, was ich meine, ein Zitat von einem großen Meister eines anderen Fachs, vom musikalischen Jahrhundertgenie Daniel Barenboim. Über Mozart meint der: "Mozart sagt die komplexesten und tiefsinnigsten Dinge auf die einfachste Art."
Ich schreibe jetzt also nicht darüber, wie ein 29-Jähriger nach dem überraschenden Tod seines Chefs ein Drei-Sterne-Restaurant irgendwo im Nirgendwo zwischen Trier und Bonn übernahm und die Höchstbewertung nun schon seit fünf Jahren mit Grandezza hält. Ich schreibe nichts über das zauberhaft klassische Menü "Sonnora", das Langustinen mit Limonen-Butter umfasst, Carabineros mit Wurzelgemüse-Vinaigrette, Steinbutt mit Jakobsmuscheln und Champignonsud, sautiertes Kalbsbries mit Gartenkräuter-Hollandaise und Kalbskopf-Jus und schließlich Challans-Ente mit Pinot-Noir-Soße, geschmortem Chicorée und Kampot-Pfeffer. Jeder Gang berauschend gut. Momente der Entrückung!
Nein, ich konzentriere mich auf die "kleine Torte vom Rinderfilet-Tatar mit N25-Kaviar und Kartoffelrösti". Ein Gericht, das alles hat und das, wenn ich es esse, in mir den Drang auslöst, auf den Tisch zu klettern und, Freudentränen in den Augen, mein Glück in die Welt hinauszuschreien. So perfekt ist die Kombination aus salzig-meerig-nussig-knackigem Kaviar, sämig-fleischig-anmutig-rustikalem Tatar und butterig-knusprig-kartoffelig-leichter Rösti. Wie sagt Rambichler so schön über diesen Teller, den noch Helmut Thieltges kreiert hat: "Wenn ich zeige, wie ich das zubereite, ist die Magie weg. So einfach ist das." Naja. Kommt auf die Perspektive an. Wem kulinarische Details zu langweilig sind, möge nun mit den Augen hinunterscrollen bis zur Abschlussbemerkung und dem Wein-Tipp. Er versäumt etwas, denn die Präzision im Unspektakulären ist es ja gerade, die den Unterschied macht.
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