Je besser die Küche, desto schwerer das Geldverdienen
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Das weltbeste Restaurant Noma ist in seiner bisherigen Form bald Geschichte. Gastronomie-Professor Ottenbacher erklärt im Interview die Gründe und warum Sternerestaurants wenig lukrativ sind, wie viel ein Drei-Sterne-Menü heute kostet und wo Deutschland in der Spitzengastronomie steht. Ottenbacher unterrichtet seit 2008 Hotel- und Restaurantmanagement an der Hochschule Heilbronn und ist Mitherausgeber des "Journal of Hospitality and Tourism Education".
Herr Ottenbacher, in der vergangenen Woche hat das Noma, das beste Restaurant der Welt, angekündigt, 2024 seine Türen zu schließen. Das eigene Konzept - ja, eigentlich die gesamte Spitzengastronomie - sei wirtschaftlich kaum tragfähig. Deckt sich dieser Eindruck mit der Realität in Deutschland?
Tatsächlich ist es so, dass die Spitzengastronomie geringere Margen hat als beispielsweise ein Imbiss oder ein Standardrestaurant. Die Faustregel lautet: Je hochwertiger die Küche, umso weniger Gewinn wirft sie ab. Allerdings hat sich das in den vergangenen Jahren auch stark verändert.
Inwiefern?
