Des Steiners lebensrettende Qualitäten

Heute geht es um ein Überlebens-Essen, das zum Sterben lecker ist. Sagt Matthias Steiner, der es wissen muss. Er begibt sich zurück in die Zeit, in der "vegan" noch nicht geboren war, in der man Speisen tagelang vorbereitete, und in der mehr wirklich mehr war.

Vegan ist keine Erfindung der gesundheits-, tierwohl-, nachhaltigkeits- und umweltbewegten Esser, das belegt mein heutiges Rezept "Aubergine Imam Bayildi". Es ist immerhin einige Jahrhunderte alt. Und wenn man weiß, dass eine Aubergine zu 90 Prozent aus Wasser (und leider auch vielen Bitterstoffen) besteht, ist es ein kleines Wunder, dass man aus ihr so ein wundervolles Gericht zaubern kann. Das Geheimnis liegt in der Qualität des Gemüses: Es sollte glänzende, intakte Haut haben, nicht zu weich sein, und wenn beim Aufschneiden wenig Kerne zum Vorschein kommen: perfekt! Das Geheimnis liegt natürlich aber auch in der Zubereitung.

Offiziell heißt diese Köstlichkeit übersetzt "der Imam, der in Ohnmacht fiel" - wohl weil er so entzückt war. Aber ein befreundeter Küchenchef hat mir eine ganz andere Version erzählt, die mir viel besser gefällt: Ein etwas rebellischer Imam aus Istanbul in der Zeit der großen Wirren und Umbrüche in dieser famosen Vielvölkerstadt am Bosporus hatte mal wieder eine wagemutige Morgenpredigt gehalten und wurde dafür eingekerkert - sowie gleich zum Tode verurteilt. Die Frage nach der Henkersmahlzeit beantwortete er entschlossen mit: "Einmal Aubergine Imam Bayildi, bitte." Wohlwissend, dass dieses Gericht eine lange Vorbereitungs- sowie Ruhezeit über Nacht erforderte. Es kam, wie der schlaue Geistliche es kommen lassen wollte: Bis zum nächsten Tag, dem der Hinrichtung, hatten sich die politischen Verhältnisse im turbulenten Istanbul komplett verändert und er kam wieder frei. Dieses Rezept hat also lebensrettende Qualitäten und könnte auch deswegen ein Klassiker sein.