So gelingen herzhaft-fruchtige Chutneys

Chutneys sind Klassiker der Küche Südafrikas und lassen sich auch daheim problemlos nachmachen. Zwei Spitzenköche vom Kap verraten ihre Lieblingsrezepte und wie sie vielerlei Gerichte aufwerten.

Wenn Ashley Dokter an seine eigenen Chutneys denkt, strahlt er übers ganze Gesicht. "Die hausgemachten sind einfach die besten", sagt der 34-Jährige, der in Südafrikas tiefem Süden als Sous-Chef in den Lodges des privaten Naturschutzreservats Grootbos kocht. Er und sein 43-jähriger Kollege Jurie Swart, Executive Sous-Chef in Grootbos, sind Experten in Sachen Chutneys, die in Südafrika einer langen Tradition folgen.

"Chutneys sind süß und fruchtig, haben aber auch etwas Säure, die man mit Schärfenoten runterbrechen kann", umreißt Swart die Palette der Geschmacksnuancen. Die Zutaten, so Swart, seien schier unerschöpflich, ob Zwiebeln, Äpfel, Tomaten, Paprika, Rote Bete, Curry, Pfirsiche, Ananas, Mangos, Blaubeeren. Beide Chefs verraten ihre Lieblingsrezepte zum Nachmachen auch an heimischen Herden in Mitteleuropa. Die Zubereitung glückt rasch und problemlos.

Jurie Swart mag es, Chutneys in größeren Mengen anzurichten - nicht nur zur Frischverkostung für die Gäste der beiden Luxuslodges in Grootbos oder den Freundes- und Familienkreis, sondern um sie in Gläser abzufüllen. Wem die nachfolgenden Mengen von dem, was Swart "mein einfaches Basisrezept" nennt, zu viel sind, nimmt einfach die Hälfte oder ein Viertel. Sicher ist, so Swart: "Dieses Chutney gelingt immer, da kann man gar keine Fehler machen."