[PHOTOS] Voici comment un chef de renom prépare un «lobster roll»

Pour le chef Daniel Komarnicki du restaurant Victor et du Bar Hartford de l’Hôtel Mont Gabriel, l’arrivée du homard annonce le début de l’été! C’est en révélant sa recette de lobster rolls, qu'il vous invite à mordre dans la belle saison.

Dans le vivier bien garni de la poissonnerie, les homards qui promettent un festin délicieux sont les plus actifs, «ceux qui essaient de se sauver et de se défendre lorsqu’on tente de les attraper, indique le chef de l’établissement de Sainte-Adèle. Un homard tourné sur le côté et qui a de la misère à nager», devrait être laissé de côté.

Pour faire le bon choix de homards déjà bien rouges, le chef suggère de privilégier ceux «dont la queue est courbée par en-dessous», signe qu’ils ont été cuits vivants et frais.

Pour différencier le mâle et la femelle, on observe facilement la présence de corail, c’est-à-dire d’œufs à l’intérieur de la queue de la femelle lorsque le crustacé est cuit. Mais pour les distinguer à la sortie du vivier, il faut jeter un œil aux crochets situés entre le thorax et la queue. S’ils sont mous et souples, c’est que le spécimen est une femelle, qui a également une queue plus large que le mâle.

«La meilleure technique pour la cuisson du homard est toujours à l’eau bouillante, car la chair va rester juteuse», explique M. Komarnicki. Une eau bouillante salée généreusement! Par exemple, deux homards d’une livre et demie requièrent trois litres d’eau et environ 1/2 tasse de sel, illustre-t-il.

Les crustacés sont plongés dans l’eau bouillante la tête la première pour ne pas les faire souffrir, affirme le chef, puis cuisent dans une eau frémissante, à couvert, pendant environ 8 à 10 minutes par livre et demie.

Le homard se déguste aussitôt cuit, bien chaud. Pour la réalisation d’un sandwich ou d’une salade de homard toutefois, M. Komarnicki conseille de le déposer dans l’eau glacée ou sous l’eau froide, pour le refroidir, conserver sa texture floconneuse et éviter qu’il continue à cuire en durcissant sa chair. À l’inverse, lorsque le homard manque de cuisson, sa chair au centre sera transparente, gélatineuse et désagréable sous la dent.

Décortiquer le roi des crustacés engendre parfois quelques éclaboussures... Ça fait partie de l’expérience, et ce, même avec les instruments appropriés. C’est-à-dire ses mains pour tourner et détacher la queue, un couteau pour trancher le homard en deux, un ciseau pour couper la carapace, un casse-noix pour fendre les pinces, une fourchette à fondue pour retirer entièrement la chair, ainsi qu’un petit rouleau pour guider la chair des pattes vers la sortie. Il existe même des ensembles d’ustensiles complets pour le parfait mangeur de homard.