Lien confirmé entre nitrites et risque de cancer, selon l'agence sanitaire française
TVA Nouvelles
Les autorités sanitaires françaises confirment «l'existence d'une association entre le risque de cancer colorectal et l'exposition aux nitrates et nitrites», notamment via la viande transformée, dans un avis publié mardi qui préconise de réduire l'exposition aux nitrites dans l'alimentation.
L'Agence nationale de sécurité alimentaire (Anses) affirme que l'analyse des données des publications scientifiques parues sur le sujet «rejoint la classification du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC)».
En 2015, le CIRC de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) avait classé la viande transformée, notamment la charcuterie, comme cancérogène (catégorie 1). Elle favoriserait, entre autres, les cancers colorectaux qui tuent près de 18 000 personnes par an en France. Les nitrites ingérés sont quant à eux considérés comme des cancérogènes probables (catégorie 2A).
L'Anses «préconise de réduire l'exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures volontaristes en limitant l'exposition par voie alimentaire».
Historiquement, les charcutiers recourent aux composants nitrés pour allonger la durée de conservation des produits et prévenir le développement de bactéries pathogènes à l'origine notamment du botulisme, une affection neurologique grave largement oubliée du fait des progrès sanitaires. Ce sont aussi ces composants qui donnent sa couleur rose au jambon, naturellement gris.
«Bien que la réduction du taux d'additif soit de nature à accroître de façon significative le risque microbiologique» - et donc le développement de maladies comme la salmonellose, la listériose ou le botulisme -, l'Anses «considère qu'elle peut être envisagée moyennant la mise en œuvre de mesures compensatrices validées de maîtrise de ce risque».
Par exemple en raccourcissant les dates limites de consommation des produits ou en agissant au niveau des étapes de fabrication (mesures de bioprotection dans les élevages et les abattoirs).
Alors que de grands fabricants, comme Herta ou Fleury Michon, se sont déjà lancés dans des gammes de jambon «sans nitrites», l'agence met en garde contre les solutions de substitution à base d'«extraits végétaux» ou de «bouillons de légumes»: «cela ne constitue pas une réelle alternative dans la mesure où (ces substituants) contiennent naturellement des nitrates qui, sous l'effet de bactéries, sont convertis en nitrites».
«Ces produits dits "sans nitrite ajouté" ou "zéro nitrite" contiennent donc des nitrates et des nitrites cachés», souligne l'agence.
