Préparer la pâte à choux comme un chef

Maîtriser la pâte à choux ouvre une multitude de possibilités pour les desserts (choux, éclairs, paris-brests, etc.) et les bouchées salées que l’on peut préparer, sans oublier les pommes de terre dauphine et les gougères. David Janelle, chef propriétaire du restaurant La Cuisine à Chicoutimi, fait part de sa technique pour apprivoiser cette pâte très polyvalente.

«La première fois qu’on prépare la pâte à choux, ce qui est important, c’est d’être concentré», pour ensuite mieux percevoir les indices permettant de bien la réussir, explique M. Janelle, car toutes les étapes sont importantes.

Cette pâte (voir recette précise plus bas) s’obtient en portant d’abord à ébullition du lait, de l’eau, du sucre, du sel et du beurre dans une casserole, jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

La casserole aussitôt retirée du feu, on ajoute ensuite la farine d’un seul coup, en l’incorporant à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une maryse jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte qui ne colle pas au chaudron. De retour sur la cuisinière, la pâte y sera ensuite cuite et asséchée pendant environ deux minutes, à feu minimum, en mélangeant.

Cette étape terminée, on doit tempérer la pâte au moins cinq minutes avant de la placer dans un batteur sur socle pour y intégrer les œufs un à un, en mélangeant à l’aide de l’élément plat appelé «feuille», à intensité moyenne.