Le guide (pas trop sérieux) du steak parfait sur le gril

Ah, le steak sur le BBQ! Pour certains, c’est un rite sacré, pour d’autres, c’est juste le prétexte idéal pour sortir une bière en prétendant qu’ils «surveillent la cuisson». Mais quel que soit le camp dont vous faites partie, il y a une vérité universelle: un bon steak ne s’improvise pas, ça se prépare, ça se respecte et, surtout, ça se savoure.

D’abord, parlons de la base: la coupe de viande. Oubliez les tranches minces qui cuisent plus vite qu’un marshmallow au feu de camp. La clé, c’est de choisir un beau steak épais, généreux, celui qui pourrait facilement nourrir deux personnes. Pourquoi? Parce qu’un steak mince ne vous laissera aucune marge de manœuvre: il sera soit trop cru, soit sec comme une semelle de botte. Tandis qu’un steak épais vous donne le temps de jouer avec la cuisson, de saisir l’extérieur tout en laissant l’intérieur tendre et juteux. Bref, un steak épais, c’est comme une bonne relation: ça demande un peu plus d’engagement, mais la récompense en vaut largement la peine.

Ensuite, l’assaisonnement. Ici, pas besoin d’herbes mystérieuses ni d’épices dont le nom rapporte gros au scrabble. Non. Le duo gagnant, c’est sel kasher et poivre noir... Point final! Le sel kasher, avec ses cristaux plus gros, s’accroche mieux à la viande et fait ressortir toutes ses saveurs. Le poivre, lui, apporte juste assez de mordant pour réveiller vos papilles. Si vous sentez le besoin d’ajouter autre chose, c’est probablement parce que vous n’avez pas choisi la bonne viande au départ.

Maintenant, le feu. Ah, le feu! Ici, il ne faut pas être timide. On veut un BBQ bien chaud, le genre de braises qui vous font transpirer rien qu’en approchant. Le steak doit rencontrer une chaleur vive, très vive. Ce qu’on veut, c’est la fameuse réaction de Maillard, c’est ce qui va lui donner cette belle croûte caramélisée à l’extérieur, tout en gardant le cœur tendre et juteux. Alors, pas question de jouer au timide avec un feu tout doux: dans le fond, mon Léon!

Une fois votre steak saisi comme il faut, résistez à l’envie de le trancher immédiatement pour «vérifier la cuisson». Patience, mon ami. Le repos est la partie la plus sous-estimée de toute la manœuvre. Laissez la viande reposer quelques minutes sur une planche, couverte légèrement de papier d’aluminium. Pourquoi? Parce que c’est durant ce temps que les jus se redistribuent dans la viande. Si vous coupez trop tôt, pouf, tout s’échappe et votre steak finira plus sec qu’une dinde de Noël oubliée au four.

Et pour ceux qui aiment la précision, parlons chiffres. Car oui, la cuisson d’un steak, ça peut se mesurer. Munissez-vous d’un thermomètre (non, pas celui de la pharmacie, merci) et visez:

Et puisqu’on ne vit pas que d’amour et de steak saignant, parlons accompagnement. Ici, pas besoin de sauce compliquée: le beurre aromatisé est votre meilleur allié. Amusez-vous: beurre, ail, ciboulette, zeste et jus de citron, parmesan râpé... ou encore romarin, thym, échalote confite. Laissez libre cours à votre imagination. Ce petit carré de beurre qui fond doucement sur votre steak fumant, c’est la touche finale, le mic drop culinaire qui fera de votre BBQ un moment inoubliable. Bon steak et bon BBQ!