食材冷冻好处多 做到这3大规则才能保鲜

买回来的食材应该怎么冷冻才能达到保鲜的效果？冷冻专家西川刚史解密三大冷冻规则，只要记住这三大规则，你能掌握正确的冷冻保鲜技巧、延长食材的保存期，甚至有些食材冷冻后变得更好吃。

只要谨记以下三大规则，冷冻食材也会瞬间变得更好吃！

冷冻最重要的不是技巧，而是食材的新鲜度！尤其是蔬菜、肉、鱼等生鲜食品越新鲜越好吃，营养价值也高，因此在最新鲜的状态下冷冻是最重要的。相反的，已在常温下放太久变得软趴趴的蔬菜，不管再怎么仔细地冷冻，也不会变好吃。

因此，好吃的冷冻食材有七成以上都取决于新鲜度！

上图表是毛豆采收后的糖和氨基酸（=美味度）的变化；右图表是菠菜保存在7℃的蔬果室时，维生素C（=营养价值）含量的变化。可以看出美味度和营养价值会随着时间单位逐渐降低。因此在食材新鲜度降低前，尽快冷冻很重要。

冷冻库内其实非常干燥！因为空气中的水蒸气冻结后，结霜附着在壁上，造成空气中的水分流失。因此冷冻食材最重要的是做好保湿对策。保鲜膜要紧密贴合食材，并放入冷冻用保鲜袋内，还要确实排出空气。将接触食材的空气面积控制在最小值。

若要直接把食材放入保鲜袋内冷冻，记得要尽量将袋内的空气挤压出来。

上图表为切半的红萝卜直接裸放在冷冻库，和用保鲜膜包覆再放进保鲜袋冷冻之比较。裸放冷冻的红萝卜，水分因干燥不断蒸发，重量也持续减轻；而用保鲜膜＋保鲜袋的红萝卜则能抑制干燥，并防止重量（水分）的减少。

在冷冻领域中，“–1℃～–5℃”的温度区间被称为“危险温度带（最大冰晶生成带）”。冷冻时，若长时间处在这个生成带，食材内的水分会形成大冰晶破坏细胞，让口感变差，也会造成美味和营养流失。