制作风味盐5法 不会做菜也能端出惊艳料理
The Epoch Times
调味是料理的灵魂,而盐是调味的核心!全台湾最懂得运用香草的料理老师,带你以拌合、研磨、炒焙手法,将植物香气与盐结合,做出一罐就有丰富层次的迷迭香盐、花椒盐、印度咖喱盐……成为料理高手的秘密,只在指间的那一撮。
风味盐的制作要领在于香气的调配、释放与融合,仅需要将香味来源与盐充分混合即可。我自己最常使用到的工具包含以下三种,依照自己的需求选用即可。
少量制作时很方便,一边打碎香料一边让香气与盐充分融合。
大型或小型的都可以,可以让大片的叶状香草与盐质地更细致均匀。
挑选平刀的产品,能够将胡椒、花椒等颗粒状的香料打碎。
简单来说,就是香气物质的形体变化,与盐拌合一起,让香气被盐吸附,成为风味盐。依照香味来源的形状、质地、含水量等因素,大约有以下几种方式。大家可以依据持有的香气香料状态,以及想要达到的风味、型态,自行变换或混用作法。
这是最简单的制法,大多用于质地与盐相近,粉末或碎粉状的干燥香草、香料,只要与盐搅拌混合后静置即可。随着时间,香气与盐会越来越融合。
基本作法 示范:鼠尾草盐 将干燥的香草(香料)与盐一起混拌均匀即可。
POINT ‧大片叶子如月桂叶,必须先用调理机尽量击碎,并过筛去除杂枝后,再与盐混拌。如此,香气才能够释放出来。 ‧若加入完整颗粒的香料如八角,拌匀装罐后可先放置一星期,让盐充分吸附香气之后再使用。 ‧新鲜紫苏须先以微波加热、脱水后,捏成粉碎状,再与盐混匀。
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