Une opération en branle pour valoriser l’oursin, le « foie gras de la mer »

Après « l’opération crabe », lancée en août dernier, c’est maintenant au tour de l’oursin d’être mis de l’avant dans les assiettes des Québécois. Ce projet pilote de valorisation et de promotion de l’espèce regroupe une soixantaine de poissonneries et de restaurants dans la province.

L’objectif est de promouvoir auprès des Québécois les espèces marines moins connues vivant dans le golfe du Saint-Laurent, dont fait partie l’oursin. Habituellement, cette espèce est principalement dédiée à l'exportation, mentionne la fondatrice de la certification Fourchette bleue, Sandra Gauthier, qui intervient à titre de facilitatrice dans le cadre du projet.

Cette mission de développer la gastronomie québécoise a été mise sur pied par La Table Ronde, un collectif de restaurateurs du Québec fondé ce printemps. Il souhaite valoriser les produits québécois, en partenariat avec la Fourchette bleue.

« On veut mettre les produits marins du Québec dans l’assiette des Québécois avant qu’ils soient exportés vers l’étranger, donc leur permettre de se servir d'abord dans le Saint-Laurent et de l’utiliser comme un garde-manger, plutôt que comme un outil d’exportation. »

Ce qui nous facilite la vie avec l’oursin, c'est que, cette année, les Américains ont annulé auprès des Premières Nations malécites [les Wolastoqiyik] une bonne partie de leur commande. Ces gens-là se retrouvaient donc avec des surplus d’oursins. Ainsi, le marché intra-Québec vient sauver la mise à ce niveau-là, constate Mme Gauthier, qui a confiance que cette campagne de l’oursin soit plus facile à mener que celle du crabe commun.

La première cargaison d'oursins de plusieurs milliers de livres est arrivée au port de Gros-Cacouna lundi. Ils seront ensuite livrés dans les établissements participants au cours des prochains jours. La liste complète des restaurants participant à ce projet pilote sera révélée par la Fourchette bleue plus tard dans la semaine.

L’opération [qui durera de huit à dix semaines] prendra fin lorsque la météo empêchera les pêcheurs de récolter la ressource. La pêche aux oursins reste extrêmement durable et ne menace pas les fonds marins, puisqu’elle est manuelle; ce sont des plongeurs qui vont directement dans la mer les chercher, explique celle qui est aussi derrière le musée Exploramer.

Pour la cheffe d’origine matanaise Chloé Ouellet, le goût de l'oursin se compare beaucoup à celui des autres fruits de mer, avec sa touche iodée. Ce que j’adore de l’oursin est sa texture, soit le côté crémeux de la gonade [leurs organes reproducteurs] qui est vraiment unique, commente Chloé Ouellet, qui a également fait partie de la brigade de la populaire émission Les Chefs! en 2019.

Près de 90 % des gens ignorent que des oursins vivent dans le fleuve Saint-Laurent, affirme celle qui possède aussi une poissonnerie. C’est pourquoi elle croit que de l'éducation est à faire au sujet de l'oursin : à son avis, beaucoup ignorent que ce fruit de mer se mange et possède un fort potentiel.