食 色/髮菜驚魂\判 答
Ta Kung Pao
吃髮菜,沒什麼不妥吧?但凡對粵菜有點親近的人都知道,這種嚼起來帶勁,外形酷似頭髮絲的藻類食材是餐桌上的常客,不僅好吃,還因為諧音有好彩頭「同發財」備受人青睞,成為粵港澳地區過年過節必備的C位菜餚。
髮菜口感跟海藻相似,但顛覆我們認知的是,它並非水生植物,而是來源於降水稀少的半乾旱地區。更顛覆常識的是,如果嚴格按照髮菜的「生理結構」分析,簡直連植物都算不上,一個個膠質複合體組成了每一根「髮絲」。雖然世界各地都有產出,但拿來吃、並且如此大批量食用的,還真只有中國。後來,髮菜被正式列入國家級重點保護對象門類,喜歡髮菜的人心頭一驚,好像再貪嘴一口,就要成為傳說中的法外狂徒了。事實上,吃髮菜的代價,要比我們想像中大得多。舉例來說,每採一百克原料,就相當於要把十六個足球場大小的地面連根帶草刨得片甲不留,直接破壞植被,導致草原變成荒漠。如此看來,近些年無比囂張的沙塵暴,說不定也有採摘髮菜的「功勞」。
當然,聰明的人類永遠能找到替代品。如今的髮菜,更多是用羊棲菜代替,也有成本更高的,就是日料中的「水雲」。很多人在日料的前菜當中,早已跟這「藻付」混個臉熟了,從沖繩到青森、石川,越往北越「壯實」,絲狀體更粗、價格更高,吃起來也有股「上頭」的爽脆。作為實打實的水中藻類,水雲不止名字浪漫,味道也極具生命力,做成醋物之後,在夏天相當開胃。水雲浸泡在調味汁裏,髮絲伸展,宛若回到水中,沒有多餘的矯飾,只有酸、爽、滑。柔順地帶出協調的快意,在蟬鳴的夏天,或是被一大波肉類主菜封住喉嚨時,這樣小小一碟,才是四両撥千斤的通透。
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