食 色/第戎芥末\判 答

　　讓法國第戎（Dijon）最引以為傲的，無疑是舉世聞名的葡萄酒。作為勃艮第大區的首府，這裏距離巴黎大概三百公里，有保留完好的中世紀建築，更有令每個紅酒迷都震耳欲聾的「絕品」──羅曼尼康帝。但，第戎的魅力還遠不止於此，它好喝、也好吃，那一罐至今仍被奉為經典的芥末醬，同樣出自於這裏。

　　如今我們對「芥末」的定義，比起一類食材，更像是一款調料。光亞洲地區就不盡相同，到了歐美國家更是百花齊放，黃芥末、棕芥末、德式芥末，看得人頭暈眼花，但有一款值得被牢牢記住，那就是根正苗紅、滋味也鶴立雞群的第戎芥末（Dijon mustard）。看名字，就知道它產自哪裏，誕生於十八世紀，當時的工廠至今仍坐落在第戎市中心，並且還在使用。其實曾有一段時間，第戎芥末就像香檳和帕瑪森芝士一樣，從「血統」上便已經傲視群雄。只不過後來限制解除，符合條件生產的，都能冠以這個名字。

　　這款芥末醬之所以聞名，也確實要感謝在同一片土地上釀出的葡萄酒。它可以被很多法式餐廳沿用至今，成為標榜「高級」「秘製」的獨門絕技，恰恰是因為在製作的過程中加入了未成熟的葡萄汁，最早的第戎芥末，因為這一味一鳴驚人。而現今改良後的配方，則幾乎都是直接加入勃艮第葡萄酒，配以棕褐芥末籽、鹽和其他香料，成品呈深鵝黃色，質地細膩柔滑，跟美式黃芥末相比，最大的不同是更豪放一些，辣中帶香，可以品出不同的層次感。好醬當然不會被辜負，別家的芥末都是配角，唯有它能在主菜裏擔起重任，扭轉乾坤。比如法式烤雞的醃料，燉菜中跳出的那一抹華麗，以及沙律、牛排中的醬汁，可以說，你雖沒看到第戎芥末，卻已經處處被它圍繞了。