食 色/牛排趁鮮\判 答

　　吃牛排，絕對是老生常談的話題。但，每次被問到「幾分熟」的時候，你是如何做出的選擇呢？說心裏話，這一塊肉，幾乎人人都吃過，但會吃的人確實不多。而牛排的熟度和鮮度，直接決定了它的風味，也就是說，同一塊肉，偏好不同的人吃，味道就有天壤之別。

　　特別是在我們東方人心中，所謂的「熟度」，跟心中的安全感息息相關。點幾分熟，不是因地制宜的「吃貨動機」，而是帶着一些迷惑和恐懼的「安全底線」。可事實上，牛排滲出的「血水」並不可怕，也不能成為這塊牛排是否符合食品安全的標準。因為那些頗具視覺衝擊的鮮紅液體，實則是牛肉肌紅蛋白和水分的組合，更是一塊牛排好吃的重要因素。有多重要？有它在，牛肉的鮮香和水分才在，沒了它，再好的肉也會變得乾而柴，了無生趣。而肌紅蛋白只有遇氧才會變成紅色，並且隨着溫度升高，再轉為深褐色，恰好解釋了為什麼熟度越高的牛肉，顏色越深。至於我們關心的食品安全問題，牛在宰殺時已經完成了「放血」的全過程，不管肉質如何，肉中都不會出現血水。

　　因此當你走進一間高檔牛排店，服務生多會推薦三分熟，對於像帶骨肋眼這樣的極品，多煎一秒都是浪費。廚師們甚至不會提前醃製，撒鹽和胡椒加下鍋，一共不用幾分鐘，全靠自身脂肪的保留去呈現最佳狀態。如果是質素一般的牛排，比如脂肪有限的菲力，就更不能矯枉過正，因為熟度過高，就很難下嚥。三到五分熟的牛排烹飪過程保持在六十二攝氏度以下，脂肪剛剛融化，肌紅蛋白還沒析出，保留了足夠多的汁水，肉香非常明顯，吃下一口就是進入了「迷魂陣」，隔夜都不會忘記。當然，如果你的肉夠好，可別貪心去加醬汁。