食 色/炸灌腸\判 答

　　人在北京足三年，還是第一次吃炸灌腸。如果不是朋友生拉硬拽，也許這道菜永遠都不會出現在我眼前，而心裏對它的註解，也會停留在「炸」「灌」「腸」的字面意思上。

　　不然呢？吃了才知道，所謂的炸灌腸，是既沒有「灌」，也沒有「腸」，只有空蕩蕩的「炸」勉強貼邊。如果有一個菜品類的「3．15」節目，它怕是要首當其衝吧。可朋友說，在每一個老北京的飲食坐標系中，這才是無可取代的圓心，有炸灌腸的地方，才是真北京；能帶你去吃炸灌腸的人，才當你是真朋友。我低頭笑笑不說話，嘴裏「嘎吱嘎吱」嚼得透亮，一不留神數片已然入口，還別說，是真的好吃。要如何形容這種好吃呢？不花哨但別致，不複雜但有層次。

　　回溯炸灌腸的歷史，從最初的炸鹿尾，演變到腸灌肉沫，再到今天的油炸純澱粉。一部「闖關東」的近代史，再加上動盪民生的流離日誌，幾乎就組合成了我們眼前的這道菜，跟當初相比不能說一模一樣，簡直毫無關係。即便如此，炸灌腸還是在物是人非下堅挺地活下來了，而北京的年輕人們，哪怕對前情提要一無所知，也會隔三差五地動念，用一種品嘗山珍海味的期待，嚼上一片純純的炸澱粉。

　　當然，澱粉也非普通澱粉，要想讓灌腸口味好，能回甘的白薯粉是必選。其次就是和水的比例，水少了腸硬，水多了糊稠，完美的配比要腸切得再薄也不碎。再次就是切法，業內統稱「旋」，旋出不規則的菱形片，才達到「薄處脆、厚處軟糯」的神奇效果。最後看蘸水，吃過的人都知道，蒜汁才是灌腸的靈魂，到了這一步，相當於一錘定音，去油、開胃，平平無奇的它們一旦組合起來，就是電光石火，帶着後知後覺的定力，讓你當即沉迷。