食 色/墨西哥探醬\判 答

　　冷天吃辣菜，幾乎是世間鐵律，細數最能吃辣的國家，墨西哥必定榜上有名。辣椒全民普及，當地人吃辣椒的方式更是讓人嘆為觀止，從生吃到入菜，甜品裏都能加一味。但常常被人忽視的是，除了主食和菜，這裏的醬料才見微知著，墨西哥醬汁十有八九帶辣，一個夢幻國度的味覺密碼，全在其中。

　　先說最不辣的牛油果醬（Guacamole），放眼世界各地它都小有名氣，也可以說，墨西哥菜沒了牛油果醬便沒了魅力，但有了牛油果醬，又愛恨交替。其實它的應用率超級高，配玉米片、配菜都可以，製作方式也非常簡單，把熟透的牛油果搗碎，跟青檸汁、洋葱粒、鹽和西紅柿丁攪拌均勻，最後一定要加上辣椒粉和辣椒粒。在墨西哥本土，國民度最高的Jalapeno辣椒是不二之選，只是很多人覺得它過於「刺激」，在改良時悄悄省去了。

　　芝士醬Queso屬於溫室裏的花朵，不肯露出辣的全貌，若隱若現。這款醬融合了車打、胡椒傑克、蒙特利傑克和馬蘇里拉芝士，是減肥人士望而卻步的醬料。因為胡椒傑克芝士在製作過程中已經加入了墨西哥辣椒，調製醬料時再配上少許香料和辣椒，在味覺上屬於先香濃別致，後辛辣過癮，同為蘸料，在美國的一些地方，它的受歡迎程度要比牛油果醬還高。

　　最後這款莎莎醬（Salsa），也就是最「如假包換」的墨西哥味道了。幾乎所有餐館都能見到，並且辣度沒有最高，只有更高。簡簡單單的番茄、洋葱、香菜、辣椒和青檸汁調在一起便完工，但每種原料都赤膊上陣，新鮮的洋葱加上辣椒，簡直能在分秒之內催到人告饒。也因為惹味程度太高，很多墨西哥主菜像塔可、卷餅，都會把它放一點在餡料上，如果你沒發現就狼吞虎嚥，很可能會流淚到天明了。