食色/響油鱔絲\判答

　　至今篤信，與繁華夜上海最相襯的一道菜，非響油鱔絲莫屬。有人吃它是為了那一口嫩滑，有人專等着聽那聲響，人生海海、不過霓虹燈下的剪影；來來往往中，能讓食客們各取所需、各生歡喜的菜，又有幾盤呢？

　　靜態的鱔絲，看上去像個盆景，鱔段錯落有致，金光閃閃，最中心的葱和蒜泥一翠一白，是濃油赤醬的底色，也是個性張揚的快樂，沒有一個冒冒失失闖進的不速之客，全盤皆有章法。其實對不貪婪的人來講，這就已足夠。可誰讓由奢入儉難呢，但凡聽過那一聲的，就再無法止步於此了。

　　比起靜態，動態的鱔絲可更飛揚跋扈。所謂響油響油，油響不響、落盤的聲音亮不亮，都還沒張口，就先被評判了幾輪。當然，就在菜將要上桌之時，你會發現客人們不自覺地挺起腰板，一種蓄勢待發的姿態，就差正襟危坐。等服務生把鱔絲端來，一勺熱油澆上去，滋啦滋啦，整個人也被兀地擊中，真恨不得馬上、立刻、一秒都不耽擱地將它吃掉。

　　好的鱔絲油感不重，吃到嘴裏遠沒有看上去那麼「生猛」，用名廚的話說，要鱔背糯，鱔腹彈，方為正宗。可到我這裏，哪還顧得上教科書說的那幾句？從熱油「一聲令下」開始，思緒就不受控制地狂奔出去，奔到水闊魚躍的江河裏，奔到時光倒回的巷弄中。肥厚的鱔絲絲毫不腥，在嘴裏柔嫩嫩、滑溜溜，就像一個指揮棒，在它麾下，葱和蒜泥也被燙得一激靈，統統開始不安分起來。那些最精細微妙的滋味，也從大老遠風塵僕僕趕過來，用最短時間，爆發出最大潛能，吃到人「搖曳生姿」。還有白胡椒後來居上，穩穩托住你的腳下一滑，再來一口，大概就能七步成詩了吧。

　　好菜，可在燥熱中破局，太過癮，太盡興。