食色/響油鱔絲\判答
Ta Kung Pao
至今篤信,與繁華夜上海最相襯的一道菜,非響油鱔絲莫屬。有人吃它是為了那一口嫩滑,有人專等着聽那聲響,人生海海、不過霓虹燈下的剪影;來來往往中,能讓食客們各取所需、各生歡喜的菜,又有幾盤呢?
靜態的鱔絲,看上去像個盆景,鱔段錯落有致,金光閃閃,最中心的葱和蒜泥一翠一白,是濃油赤醬的底色,也是個性張揚的快樂,沒有一個冒冒失失闖進的不速之客,全盤皆有章法。其實對不貪婪的人來講,這就已足夠。可誰讓由奢入儉難呢,但凡聽過那一聲的,就再無法止步於此了。
比起靜態,動態的鱔絲可更飛揚跋扈。所謂響油響油,油響不響、落盤的聲音亮不亮,都還沒張口,就先被評判了幾輪。當然,就在菜將要上桌之時,你會發現客人們不自覺地挺起腰板,一種蓄勢待發的姿態,就差正襟危坐。等服務生把鱔絲端來,一勺熱油澆上去,滋啦滋啦,整個人也被兀地擊中,真恨不得馬上、立刻、一秒都不耽擱地將它吃掉。
好的鱔絲油感不重,吃到嘴裏遠沒有看上去那麼「生猛」,用名廚的話說,要鱔背糯,鱔腹彈,方為正宗。可到我這裏,哪還顧得上教科書說的那幾句?從熱油「一聲令下」開始,思緒就不受控制地狂奔出去,奔到水闊魚躍的江河裏,奔到時光倒回的巷弄中。肥厚的鱔絲絲毫不腥,在嘴裏柔嫩嫩、滑溜溜,就像一個指揮棒,在它麾下,葱和蒜泥也被燙得一激靈,統統開始不安分起來。那些最精細微妙的滋味,也從大老遠風塵僕僕趕過來,用最短時間,爆發出最大潛能,吃到人「搖曳生姿」。還有白胡椒後來居上,穩穩托住你的腳下一滑,再來一口,大概就能七步成詩了吧。
好菜,可在燥熱中破局,太過癮,太盡興。
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