食色/立冬臘肉香\判答

　　立冬一來，人們的飲食習慣就要像武功招式一般，換個套路、拆個打法。從「放」到「收」，秋日裏鋪天蓋地的豐收盛景淡下來，展開去，稀釋成生活的豁達和智慧，有所保留、有所惦念。所有的食物也變了個方式登場，哪怕再細一味，都能濃縮成時間的精華。

　　說到精華，就要把臘肉拿出來了。天氣一冷，土豬們的命運瞬間變幻莫測，宰豬、分肉、等過年，再加上爐火純青的廚藝，沒有一個部位牢不可破，輕鬆就成為餐桌上的美談。而在臘肉面前，如果湖南人和湖北人聯合起來，就是佔滿了「鄙視鏈」頂端，在肉的江湖橫行霸道。

　　熏臘不用三分天下，湘西加上恩施，就能一方獨大。雖然地處湖南、湖北不同省區，但本身距離不遠，做肉的功夫也就互通有無。也因為早年間，剛宰殺出來的肉短期內吃不完，又沒有冷凍手段可供儲藏，於是想到用煙熏的方法來保存肉類。當地很多人家自給自足，手藝一個比一個精進，如果有商業訴求，還會專門闢出一間熏房，在時間的流逝裏，不止有炭火的錘煉照拂，還有自家燒飯後餘出的橘皮、茶葉、果樹枝。煙霧繚繞中，每位對吃有執念的人都加入了自己的訣竅，生產出耐放又好吃的熏肉，天南海北的人，誰不盼着這一口？

　　臘肉炒菜，實在是太下飯。只需小火微煸，五花肉的萬種風情便盡數顯現，肥的部分透如脂、潤如玉；瘦的部分緊實穩重，帶着煙熏香，一股山野醇厚撲面而來。不管是鮮椒、蘿蔔乾抑或韭黃、蒜薹，都是一個負責清甜，一個負責鹹鮮，牙齒咬到每一吋肌理，鎖住的層次感立刻甦醒，整個口腔都活起來了。這是草木們走過漫長季節，修煉出貨真價實的美味，從此不談風月，只戀鄉野。