食色/東北蘸醬菜\判答

　　我接觸過的人當中，十有八九對東北菜的印象是「油大、鹽多」。明明是重油重鹽的同義，但在表達上用了貼近黑土地的方式，就莫名顯得更加「進階」，就好像廣袤的天與地交織在一起，中間當仁不讓是那一家家的炊煙，和放進鍋中，大把的鹽和油。

　　可有這樣的刻板印象，絕對是因為你還沒試過蘸醬菜。東北餐桌輪番轉，一道道菜兵強馬壯，從鍋包肉到酸菜大骨，從小雞燉蘑菇到地三鮮，走馬燈似的過，唯那道蘸醬菜雷打不動，穩坐一隅。更神奇的是，明明並非熱菜，它卻能一年四季都出現並且炙手可熱，管它夏天躁動的節奏或冬天深沉的模樣，有蘸醬菜在，場子就「鎮住了」。如果是家宴，大家落座第一個動作，往往就是伸出手去，在綠意盎然的大盤子裏挑一棵「中意的」，然後到醬裏滾一圈，送進嘴、心滿意足。

　　誰說東北只有油和鹽？縱觀場內在「綠地」上盡情馳騁的人們，明明在表達一種很新穎的訴求，東北的蔬菜輕食境界，領先全國好多年。一道菜共有兩部分組成，菜和醬，不講虛的沒有矯飾，簡單乾脆缺一不可。醬是東北人的驕傲，黃豆發酵的成品不能直接用，一定要放上葱花雞蛋自己炒，鹹淡適宜，炒到香味順着門縫奔到樓梯口，醬也就完工了。而菜的範圍就更廣，換句話說，有這一碗醬在，萬物皆可蘸，從水蘿蔔、大葱、黃瓜，到豆皮、青辣椒、生菜葉，清早菜市場裏有什麼，就都拿回家蘸什麼。如果到一個東北人家裏做客，判斷主人對你用不用心，不能光看桌上有幾道菜，更要看蘸醬菜的盤子裏，有多少花樣。一個個洗得鮮亮水靈，自成宴席，爽脆多汁，可以從頭吃到尾。這一股東北神秘力量，無論什麼場合，都準保拿得出手。