食色/拔絲絕技\判答

　　在東北，一頓大餐最後的高潮，不是酒也不是肉，而是一道造型別致，極其講究技巧的甜點──拔絲碳水。

　　這當然不是菜的本名，但因其特徵之突出，涵蓋範圍之廣，只能用「碳水」以蔽之。畢竟在不同人家，你可能看到各種不同食材，從最經典的拔絲地瓜，到拔絲芋頭、拔絲紅棗、拔絲山藥，甚至大雜燴般的「拔絲三寶」。個中內容時有創新，不變的是晶瑩剔透的外殼，和桌旁眾人那突然就被點亮的小表情。

　　所謂拔絲，就是把食材先放進熱油裏炸，再到熬好的糖水裏滾一圈，拔絲出鍋。簡簡單單的「拔絲」二字，將一位武林高人的身手技藝盡數顯現。熬糖色，不能急也不能過；糖色出泡，更講究細密恰好。在一個以急茬茬大喇喇聞名全國的黑土地上，只有這道菜，考功底、拚內力，因此總有人說，東北碳水遍地可尋，但能做好拔絲碳水的人，卻難找。

　　做拔絲碳水，是件功夫；吃拔絲碳水，也有講究。想在這道菜裏獲得快樂，務必記住，出手穩、準、狠，在金燦燦那一盤端上來的瞬間，筷子就要猛提，如寶劍出鞘，不能有絲毫猶豫。接下來，場上眾人不但要看誰夾到的料最「實」，也得比一比誰拉出的絲最長，碰上高人技藝卓絕的，恨不得從我家一路拉到鄰居飯桌上。隨後「嗖」地一下，把筷上寶物迅速浸入桌邊早已備好的一碗冷水裏，隨着「嘶」一聲，拔絲定型，入口叫一個清脆。吃拔絲，越早夾到越有美感，越晚出手越多遺憾，甚至都夾不起一塊完整食材，一秒前還引以為豪的「矜持」，一秒後早已淪為桌上笑柄。

　　拔絲碳水是真好吃，甜上加甜，才配得上東北廣闊藍天。在這頓飯尾聲，做菜的人，從此寫進史書，吃菜的人，再顯祖傳功夫。