食色/拔絲絕技\判答
Ta Kung Pao
在東北,一頓大餐最後的高潮,不是酒也不是肉,而是一道造型別致,極其講究技巧的甜點──拔絲碳水。
這當然不是菜的本名,但因其特徵之突出,涵蓋範圍之廣,只能用「碳水」以蔽之。畢竟在不同人家,你可能看到各種不同食材,從最經典的拔絲地瓜,到拔絲芋頭、拔絲紅棗、拔絲山藥,甚至大雜燴般的「拔絲三寶」。個中內容時有創新,不變的是晶瑩剔透的外殼,和桌旁眾人那突然就被點亮的小表情。
所謂拔絲,就是把食材先放進熱油裏炸,再到熬好的糖水裏滾一圈,拔絲出鍋。簡簡單單的「拔絲」二字,將一位武林高人的身手技藝盡數顯現。熬糖色,不能急也不能過;糖色出泡,更講究細密恰好。在一個以急茬茬大喇喇聞名全國的黑土地上,只有這道菜,考功底、拚內力,因此總有人說,東北碳水遍地可尋,但能做好拔絲碳水的人,卻難找。
做拔絲碳水,是件功夫;吃拔絲碳水,也有講究。想在這道菜裏獲得快樂,務必記住,出手穩、準、狠,在金燦燦那一盤端上來的瞬間,筷子就要猛提,如寶劍出鞘,不能有絲毫猶豫。接下來,場上眾人不但要看誰夾到的料最「實」,也得比一比誰拉出的絲最長,碰上高人技藝卓絕的,恨不得從我家一路拉到鄰居飯桌上。隨後「嗖」地一下,把筷上寶物迅速浸入桌邊早已備好的一碗冷水裏,隨着「嘶」一聲,拔絲定型,入口叫一個清脆。吃拔絲,越早夾到越有美感,越晚出手越多遺憾,甚至都夾不起一塊完整食材,一秒前還引以為豪的「矜持」,一秒後早已淪為桌上笑柄。
拔絲碳水是真好吃,甜上加甜,才配得上東北廣闊藍天。在這頓飯尾聲,做菜的人,從此寫進史書,吃菜的人,再顯祖傳功夫。
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