痴齋囈語/西瓜白與葡萄皮\徐 成

　　小時候，夏天吃西瓜我總愛把白瓤也吃盡，母親說西瓜多得很，你幹嗎把白瓤也啃了？我那時候說不清緣由，只覺白瓤有股清新香氣，是西瓜的芬芳，於是就愛啃瓜白。

　　我還喜歡吃葡萄皮，當然此處說的是皮厚肉軟多汁的葡萄，而非皮薄肉脆的提子。搬來香港後西瓜和葡萄都吃得少了，吃瓜時也不再切塊，直接用勺子挖着吃，挖到肉盡白露，我會再挖上幾口，舊日習慣未改。至於葡萄，香港流行日本的品種，其中我最愛吃皮厚的巨峰，因其酸甜平衡而香氣重。每次我都將皮裏的甜水嚼盡再深吸香氣後才吐掉皮渣。

　　後來有次去吃飯，那日餐後水果有台灣西瓜。鄭永麒師傅說，我特意留了瓜皮，因為瓜肉只是甜而瓜皮才有清香。此言一出，我只覺遇到知音。西瓜的白瓤富含揮發性芳香物質，人們印象中西瓜的清香主要是醛類化合物的功勞，而瓜肉裏此類物質含量極低，將瓜皮切去後只剩下甜味，卻無瓜味，這是笨伯吃法。

　　皮薄的葡萄由於無法去皮食用，因此培育的方向是減少皮中單寧物質，但在減少澀味的同時，葡萄皮的香氣也顯著減弱。只有巨峰這樣皮厚的葡萄才有多汁芬芳的皮。

　　類似的食趣還有香瓜的種瓤，雖然種子礙口，但種瓤香甜順滑，如果完全去除，只會讓香瓜的風味減半。美食的樂趣，往往就藏在這不經意的細節裏。