墟 里/品味「京菜」\葉 歌

　　提到「京菜」，全國乃至世界人民首先想到的一定是「北京烤鴨」。大概正是為此，北京朋友S一定要請我去全聚德清華園店吃飯。她信誓旦旦地保證，這家他們吃了幾十年，不但口味地道，且每年跟隨季節上新，值得信賴。

　　那晚一起去了又要等位的餐館。幸好她兒子早去佔座，訂到一個小包廂，有位專門的服務員。吃烤鴨的步驟眾所周知。師傅趁熱片好烤鴨，我們先吃鴨皮蘸白糖，鬆脆肥腴，類似做工上佳的蝴蝶酥；再用肥瘦適中的帶皮鴨肉裹上黃瓜絲、山東葱白絲、甜麵醬，用手掌大小的薄麵餅包好，做成春卷狀，趁熱吃下；最後還有鴨架加胡椒粉煮的湯，原湯化原食，給胃溜個縫。吃烤鴨還得品嘗各色鴨菜，如拆骨鴨掌、火燎鴨心、涼拌鴨肝等。另外點了淮揚風味的秘製紅燒肉，玉米汁燙豌豆苗，和驢打滾、豌豆黃等點心。服務員在一邊熱情介紹全聚德明爐掛烤的歷史和特色。

　　烤鴨達到了我的預期，幾道配菜不過不失，並不令人驚艷。本地人S詬病京城小吃如火燒、滷煮、豆汁、焦圈兒，缺乏江南人生活的精緻，倒是和周作人一個世紀前的批評不謀而合了。不過，我並不認為京菜要走江南菜路線。各地菜餚獨具風味，多元發展才是王道。

　　離京前在賓館附近看到一家早餐店裏顧客排長隊，糖餅、油條、肉包、生煎、茶葉蛋、南瓜粥都賣得很好。這一派煙火氣，倒為早秋涼風中的中國科學院學術禮堂和文獻情報中心的古羅馬式建築的冷硬風格平添了人間溫情。（下）