墟 里/品味「京菜」\葉 歌

　　到北京出差，承蒙當地的朋友熱情招待，一連吃了好幾頓「京菜」。

　　其實還有一頓沒吃成。美國朋友好奇，原本要去北海公園的仿膳飯莊「探險」，了解非遺文化之一種。不料那日遊客太多，我們被告知要等一小時，於是掃興而出。可惜白買了公園門票，前晚也白打電話、提前「調研」了。為保險起見，他帶我打車到他任教的北京師範大學附近的「北京樓」餐館吃飯，說這家久經師生、客人驗證，應該靠譜。

　　我們到餐館近十二點半，又是工作日，照理已過午飯高峰，但也要等座。好在十分鐘後就有位子了。飯館的裝修走懷舊風，樓梯一側的牆面和走廊裏畫着京劇臉譜和戲服圖案，二樓的小包間則以民國時代「老北京」的店面為主題，門外展示古董舖、照相館等招牌。大堂的圓桌、沙發椅、從天花板低垂到桌面的帶罩白熾燈也都烘托出二十世紀初的浪漫氣氛。服務員穿着民國風制服，在裝修成銀樓模樣的前台招呼顧客。

　　說是「京菜」，其實雜採各系。香椿拌百葉絲、絲瓜尖（即絲瓜藤、葉）拌腐竹、絲瓜燒毛豆貼近京城家常菜，紅燒肉有淮揚菜的影子，青芥大蝦則為中西合璧的混合菜：海蝦仁煮熟拌酸甜的美乃滋醬，稍加一點芥末。紅燒肉、蝦球都用白瓷調羹或食器凹槽一件件分開盛放。這是模仿米芝蓮評審的做派；可保證裁判淺嘗輒止，以免影響結果的公正性。黃色小米涼糕也切得整整齊齊，每塊澆桂花醬、嵌紅色枸杞，很注重賣相。

　　商家與時俱進無可非議，但這類菜品能否算京菜就難說了。（上）