墟 里/兩種烤鴨\葉 歌

　　一個月內在北京全聚德吃了烤鴨又到香港吃烤鴨。趁着色香味形記憶猶新，又經過網上「調研」，終於弄清了兩者區別。

　　全聚德的烤鴨是明爐掛烤，是否用蘋果木作為燃料且不論，選生長期短的填鴨為原料。傳統上全鴨不開膛，只戳個洞取出內臟。烤前要灌水、吹氣、上色，掛烤時可轉動、調整鴨的位置。廣式烤鴨又叫「燒鴨」，因為「明爐為烤，燜爐為燒」，選用二十六至二十八天的嫩鴨。過去用小小的地爐加熱到一定溫度後熄火，用爐壁餘溫烤熟，現在大約可用電烤箱預熱後烤製。烤前要在開膛鴨子的內外都塗抹佐料，醃製二十四小時，再用開水汆燙，掛起來風乾後再進烤爐。烤時不能開爐，全憑經驗，一氣呵成。

　　兩種烤鴨最早都起源於「金陵片皮鴨」，傳說中是明朝開國皇帝朱元璋的心頭好，他建都南京後每天都要吃上一隻燜爐烤鴨。後來明成祖遷都北京，燜爐烤鴨技術也隨之北上。今天的南京雖然號稱「沒有一隻鴨能活着走出城門」，但當地吃鴨反以鹽水鴨為主。金陵燜爐烤鴨的技藝在北京便宜坊有所保留，全聚德的明爐掛烤在歷史上是後來者。不過，近來兩種烤鴨的吃法有殊途同歸之勢。過去廣式燒鴨屬於燒臘的一種，斬半隻或四分之一隻回家佐酒、下飯均可。如今粵菜宴席也走「北京烤鴨路線」，燒鴨配了荷葉薄餅、黃瓜絲和醬料一起端上來，讓客人捲餅食用。

　　兩種烤鴨何者滋味為上？這得看特定店家的手藝和顧客的個人口味。我覺得，北京烤鴨肥嫩而味淡，適合加料、裹餅；廣式烤鴨則醃漬入味，「獨自美麗」就好。