Wie Hotels ihre Urlaubsgäste beim Buffet austricksen

Wer ins hauseigene Restaurant geht, darf oft so viel essen wie nur reinpasst. Doch Hoteliers wenden Kniffe an. Ein Gastro-Experte packt aus.

Die Haupturlaubszeit neigt sich langsam dem Ende zu. Viele Menschen waren schon im Sommerurlaub, für einige steht er jedoch noch bevor. Und auch auf Social Media machen die „Tomato Girls“ weiterhin Lust auf Urlaub, denn sie teilen Bilder von sich, wie sie leckere Spaghetti mit Tomatensoße zelebrieren. Egal ob Pasta, Paella, Moussaka oder Pancakes: Gutes Essen darf im Urlaub nicht fehlen. Wer in einem Hotel unterkommt, der oder die darf sich (vor allem im Pauschalurlaub, den manche Dinge echt versauen können) über ein üppiges Buffet freuen. All-you-can-eat, also so viel Essen, wie man kann – und das für verhältnismäßig wenig Geld. Doch wie schaffen es Hotels, trotz des Angebots Gewinn zu machen? Das fragt BuzzFeed News Deutschland Gastronomie-Experte Gabriel Laeis von der Internationalen Hochschule (IU).

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Laeis ist Professor für Gastgewerbe und beschäftigt sich schwerpunktmäßig mit den Themen Essen und Nachhaltigkeit. Wir fragen ihn, ob Hotels genauso tricksen wie clevere Kellner:innen beim Getränk. Als Tricksen würde er es nicht unbedingt bezeichnen, sagt er zu BuzzFeed News Deutschland. Aber es stimme: „Viele Hotels greifen durch das Buffet-Design bewusst in das Verhalten der Gäste ein. Man bezeichnet das als ‚Nudge‘.“ So wählten viele Hotels beispielsweise bewusst kleinere Teller oder Gläser, damit Gäste sich nicht zu viel aufladen. „Das hilft auch, den Lebensmittel-Abfall beim Buffet gering zu halten“, weiß Laeis. Jeder gute Hotelier oder jede gute Hotelrestaurantchefin wisse außerdem, dass man beim Buffet immer möglichst gleichwertige Speisen zeigen müsse. „Wenn ein Hotel fünf günstige Gerichte anbietet und ein hochwertiges, dann besteht die Gefahr, dass sich alle Gäste auf dieses Gericht stürzen“, so der Hotel-Experte. Deswegen seien Hotelbuffets auch immer gut austariert: Fisch, Fleisch und Vegetarisch/Vegan sei oft abwechselnd platziert.

Dass Hotels ihre Buffets so aufbauen, dass sich die Menschen zuerst an sättigenden Kohlenhydraten bedienen und erst dann am teuren Rinderfilet, hält er für einen Mythos. „Beim Buffet können Gäste ja immer schauen, was es alles gibt und mehrmals hin und her laufen“, so Laeis. Dies täten auch viele. „Den Gast lenken, das könnten Hotels viel eher bei einem festen Menü, indem sie zuerst die sättigende Kartoffelsuppe servieren und dann später weniger vom teuren Fisch.“ Er bezweifle aber, dass dies oft vorkomme.

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