Bitte mit Gräten

Es muss nicht immer nur Krabbenbrötchen sein: Fine Dining, coole Bar-Atmosphäre oder Gourmet-Streetfood - wo man in Hamburg innovative Fischköche findet.

Schon als kleiner Junge ging Thomas Imbusch angeln. Er wuchs auf dem Land auf und weiß aus Erfahrung, dass man den besten Fang dann macht, wenn die eigenen Finger fast blaugefroren sind: "Je kälter es ist, desto besser die Qualität - das hat mit der Ernährungsphysiologie der Fische zu tun", sagt Imbusch. Heute betreibt er sein eigenes Restaurant 100/200 Kitchen an den Hamburger Elbbrücken, wo er am liebsten heimische Lebensmittel verarbeitet. Und schon zum Ende der Sommerferien fängt er an, sich auf den Winter zu freuen. "Jetzt können wir auf Fische und Meeresfrüchte aus dem Norden zurückgreifen", sagt er. "Sie sind zu dieser Jahreszeit auf dem Höhepunkt und ab Boot in wenigen Autostunden bei uns in der Küche." Zum Beispiel Steinbutt aus der Nordsee, den ein Fischer vor Helgoland für ihn fängt. Oder die von Tauchern gesammelten Jakobsmuscheln vom dänischen Limfjord, die nur dann verfügbar sind, wenn die See im Winter für kleine Fischerboote nicht zu stürmisch ist: "Das sind tagesaktuelle Produkte, entweder sie kommen oder sie kommen nicht", sagt Imbusch.