隔夜饭反而有益健康吗

经过冷却，米饭、意大利面中含有的天然淀粉会转化为抗性淀粉，纤维含量也会增加，这将带来各种健康益处，包括降低血糖、改善肠胃健康、降低某些类型的癌症的风险。

这听上去不过是又一个网上的养生小花招：做些意大利面或白米饭，放冰箱冷藏一晚。到了第二天，食物中的天然淀粉会转化成某种更健康的抗性淀粉，可以带来各种健康益处，包括降低血糖、改善肠胃健康、降低某些类型的癌症的风险。

一种食物仅通过烹制和冷却就能改变健康属性，听起来美好得不像真的。不过在伦敦国王学院肠胃生理学家巴拉兹·拜卡这样的专家看来，这说法还是有一定道理的。

含淀粉的食物经过冷却会产生可能有益健康的结构变化，拜卡说。以下是我们知道的。

什么是抗性淀粉？

抗性淀粉是一种天然存在于某些植物性食物里的纤维，例如全谷、豆类、坚果、种籽、绿香蕉和大蕉。不过在以普通淀粉为主的食物里，抗性淀粉含量也可能在烹制并冷却后增加，比如大米、面食和土豆。

拜卡说，烹制并冷却会导致食物中的淀粉分子变得更紧密，更难消化。这就意味着淀粉有了“抗性”，也就是它的糖分子不像往常那么容易分解并吸收到你的血流中。

抗性淀粉的健康益处有哪些？

佛罗里达膳食学家、专门从事糖尿病人照护的金伯利·罗斯-弗朗西斯说，由于不易消化，抗性淀粉不会像普通淀粉那样导致你的血糖急升。

它会留在你的肠道里，成为有益微生物的食物，拜卡说。这有助于滋养这些微生物，从而产生与减少胆固醇和炎症、改善肠胃总体健康有关联的有益分子。

Amanda Hakan for The New York Times

波士顿丹娜法伯癌症研究所膳食学家安妮特·M·戈德伯格说，此外还有证据表明，抗性淀粉可能有助于降低某些类型的癌症的风险，不过这方面还需要进一步的研究。