新年节节高

上海人过年，依旧俗要吃汤圆、春卷、蒸糕，分别寓意合家大团圆、金条堆成山、新年节节高。 中国的糕，如果以原材料来区分，有小麦和大米两大阵营。北方是小麦主产区，主要出产发糕、油糕、切糕、花糕、枣糕……江南是稻作文化的发源地，糕多以大米为原料，杂以豆类，但也不排斥小麦的“加盟”。

小麦粉的可塑性大，用来做糕有很大的施展空间。我最佩服北方农村的大妈大嫂，几个人嘻嘻哈哈捋袖子上阵，跟玩儿似的，一转眼，花糕就堆满了整个房间。花糕又称面塑、礼糕、捏面人，糕上堆着百兽花草，不仅造型夸张，还上了色，蒸熟后简直就是一个可观可食的雕塑！而在江南，人们一般用米粉来制作与北方相对应的面食，如米线、米粉、米饼、米糕、米馒头、粿条等，形成另一个体系。至于米糕，袁枚在《随园食单》里提到的就有脂油糕、雪花糕、百果糕、栗糕、青糕、鸡豆糕、三层玉带糕、运司糕、沙糕等。

米粉制糕，常以糯米和粳米按比例调配，多有糖馅，或杂以坚果、枣、栗，表面还可用胭脂红的食用色素点缀一下。这几个要素构成了江南米糕的审美框架。此外，清人朱彝尊在《食宪鸿秘》中记载了多种可入米糕的食材，如栗子粉、菱角粉、松柏粉、山药粉、鸡豆粉等。所谓“鸡豆”，就是太湖流域的鸡头米。近年来还有店家用原粒鸡头米与糯米粉制成方糕，颜值高，味道好。

李渔在《闲情偶寄》中说：“南人饭米，北人饭面，常也。”又说：“糕贵乎松，饼利于薄。”后一句几乎成了糕饼业的圭臬。

在上海，饼以面饼居多，越薄越好，如葱油饼、韭菜饼、鸡蛋煎饼等；糕以米糕为宗，越松越好，如黄松糕、定胜糕、玫瑰印糕、薄荷糕、高桥松糕等。江南古镇有一种现切现卖的云片糕，乃又薄又松的“双冠王”，市区的食品店里也常年供应。张爱玲喜食云片糕，她小时候梦见吃云片糕，吃着吃着，薄薄的糕就变成薄薄的纸，除去涩，还有一种难堪的惆怅……其实云片糕不涩，除非里面夹了胡桃肉，胡桃肉的衣又没剥干净。

黄松糕是最便宜的国民小食，在我小时候只卖四分钱一块，一口咬下，又香又松。如今百年老店沈大成还有黄松糕供应，但口感大不如前。以前做黄松糕用的是陈年籼米和老红糖，如今食材都精细化了，味道难免“走样”。

还有定胜糕，经常与寿桃共同亮相，作为一种礼俗存在——老派上海人乔迁新居、祝贺寿辰时，会请它担任“形象大使”，取其高兴和长寿的寓意，堆起来供在桌上，有型有款。