广宇：中国饮食——另一部历史

去过日、韩、新加坡、新澳、美欧等地的人都有这样的体验：可以去高档餐厅享受星级佳肴，可以去普通餐厅品尝当地特色，可以在大排档路边摊尝试街头美食，也可以去市场超市采购地方食材自己烹饪，无论吃在何处都有安全卫生的保证。

中国人见面打招呼习惯于问：“吃了吗？”这在其他国家和民族文化中是十分罕见的。“吃了吗？”（有些地区会说“吃饱了吗？”）重点不是吃了什么，而是有没有吃饭，表达了对对方可能挨饿的担忧。这和另一句问候语“别来无恙？”（表达对朋友健康的关心）是类似的。可见在中国很长的历史中很多人都有挨饿的风险，能够吃上饭吃饱饭就已经难能可贵了。普通人吃的是什么呢？粗茶淡饭才是主流。如今风靡全国以麻辣鲜香为口味基调的川菜在古时候绝对是奢侈品，因为胡椒等香料是大航海时代之后很久才逐渐平民化的。吃香的喝辣的那是富裕人家的享受，普通百姓可能连盐都无法充分供应，粗茶淡饭中的“淡”字就说明了这一点。有饭吃就不错了，追求口味是奢侈行为。

中国历史上充满了饥荒，它们或是由于天灾，或是出于人祸，引发了社会的动荡乃至朝代的变迁。随着技术的进步和农业生产力的提高，按说吃饭问题应该越来越少了吧？可是中国近现代史上依旧充斥着饥饿。首先是连年的战争对农业生产的破坏，例如太平天国时期内战造成江南糜烂，鱼米之乡人口锐减饥殍遍地。清朝灭亡后战乱频发，军阀混战、日军侵华、国共内战。也许与很多人的认识不同，相比之下日军对农业生产的破坏反而较小，日占区也没有重大的饥荒记录。反倒是国军撤退时制造的黄河花园口决堤给华北粮食产区带来了沉重的灾难。

一般来说对农业的破坏和饥荒只是战争的副作用，但也有人把控制农业生产甚至人造饥荒作为工具和武器来赢得战争。土改运动是共产党得以扩充军队的关键，而农民们之所以如此执著于拥有自己的土地正是源于对饥饿的恐惧。中共把土地从地主那儿夺来分给农民，许诺了消灭饥饿物质极大丰盛的美好未来，众多的农民和无产者也因此投身共产主义运动。然而为了夺取政权和所谓的解放全国，中共为达目地向来是不择手段的。在夺取长春的战斗中，中共军队为了减少自身损失而采取了残酷的围城策略，目地是消耗城内的粮食使敌人不战自溃。虽然这种做法在战争史中十分常见，但中共的做法却更加极端，不但围困军队，连城内的老百姓也不给一条活路。他们不允许城内的平民逃离以加快城内粮食消耗速度，最终在饿死十几万人后实现了长春的“和平解放”……

终于共产党夺得天下建立了新的国家政权，老百姓们是充满希望的，以为能够过上共产主义理论中承诺的那种美好生活。北平吃着国民政府安排的白米面肉菜的大学生们天天上街抗议，但在欢天喜地迎接共军进城后却吃上了糙粮素食，给未来的“美好生活”蒙上了一层阴影。

全国范围内的土改展开了，农民们分到了梦寐以求的田地，但赋税不减反增，而且没过几年土地又被收回去了，搞起了集体所有制。折腾来折腾去十年过去了，没有什么天灾，国内也算和平稳定，放在历史上足以进入一个五谷丰登的盛世年景了，可是中国老百姓的日子并没有多少改善。首先是支援朝鲜战争的过度消耗，包括人力上和物资上都有。好不容易仗打完了，这下应该可以过安生生活了吧？可是又莫名其妙的背上了一屁股欠苏联老大哥的债务。按说大哥应当提携小弟，可是这个大哥精得很，跟亲兄弟也要明算账。没几年中苏交恶，这不就来讨债了？老百姓饭还没吃饱，共产党就宣布中国人有志气，样样都不能落后。苏联要超越美国，中国就要超英赶美；苏联要吃土豆烧牛肉，中国就要跑步进入共产主义！大跃进开始了！

大炼钢铁，粮食产量放卫星，浮夸风盛行。吹吧，反正吹牛不上税。等等，谁说吹牛不上税？卫星放上了天，共产党的征粮队也跟着开进了村！这下可好，亩产万斤就得上缴千斤的公粮，拿什么交？共产党有的是办法：跑步进入共产主义，公社办食堂，吃饭不要钱！吃饭确实是不要钱了，但必须去食堂吃。家里不准开伙，必须把所有的存粮送交食堂，其实也就是变相收缴了农民的全部粮食。公社食堂开始办的确实像共产主义，大家敞开了吃，想吃多少就吃多少。然而这样美好的日子就像昙花一现，转瞬即逝，或者说是回光返照更为贴切。没过几天食堂就开不出饭了，上交的粮食吃完了，甚至连生产用的种子都吃完了。后面发生的事情大家都知道了，三年风调雨顺但饿死数千万人的“自然”灾害。

出生在四五十年代或更早的中国人，若要问他们记忆中最深刻的事情是什么，饥饿一定稳居榜首。最可怕的是农村，在放卫星最积极的河南、安徽等地饿死人数也是最多，在稍微好一点的江苏、江西等地也只能说是勉强糊口，饿死或因营养不良生病死亡也是大有人在。一个江苏的农户告诉我，那些年他们家一天两顿，早晚都只能煮粥。粥里米是不够的，必须配上红薯。红薯不甜，又粉又难吃，吃了还胀气，但别无选择。早上家里的男劳力可以优先从锅里捞米和干物吃，因为他们需要下地干活，而女眷和小孩就只能吃红薯汤了。到了晚上全家人都只能吃稀。他家有个小弟嘴叼挑食，要吃肉不肯吃红薯，饿得身体浮肿肚皮透明可以看见内脏，差点就没挺过去……有城市户口的人则幸运的多，他们有粮食配给，至少没有饿死的忧虑。但普通人吃饱是不可能的，饥饿仍然是常态。一位江西的国企职工告诉我，那些年单位食堂也没有足够的米，粮食配给需要用红薯干充数，天天吃红薯饭。那些红薯很多都变质坏了，饭里总是一股苦味。很多经过那个年代的人都表示吃红薯吃伤了怕了，再也不想见到红薯。

终于熬过了三年饥荒，粮食稍微稳定了下来，但直到八九十年代都还远远没有达到吃饱吃好的成度。城市里的食品还要凭票供应，尤其是油、糖、肉等副食供应量严重不足，食物总体热量不足，营养不均衡，也完全谈不上菜色调味。一些农村反而相对要好一些，因为农户可以自己养点鸡鸭之类改善伙食或拿到黑市交易。那个物质不足的年份也培养出了很多具有中国特色的习俗传统，比如说到别人家做客吃饭，如果桌上有整条的鱼而主人没有下箸，那客人是不能吃的，因为这条鱼主人还要在其它宴请中继续使用。很多地方过年了也会有互相借菜的习俗，即把别人家的肉菜借来摆样子充数，不用说借来的菜得原样归还，也是不能吃的。那个年代在食堂工作或是在肉联厂食品厂等单位工作的人是大家都羡慕的，因为他们可以保证家人吃饱甚至吃到一些普通人无缘品尝的好料。