光喝汤,不吃肉?在古人的一碗鸡汤里寻找“常识”
Beijing Daily
“鸡汤为什么好喝?主要是因为短链氨基酸,氨基酸是不是有营养?有营养,但不是大蛋白,真正的动物蛋白是肉,鸡汤的鲜味是谷氨酸钠产生的,谷氨酸钠是什么?就是味精。所以我丈母娘做一件事情,就用纯净的娃哈哈水,然后称了两勺味精,搅拌均匀,端到她女儿那儿喝了,然后肉都被我吃了。” 这是原浙大教授郑强在一个讲座中说的话,讲座的视频在网上很受欢迎。郑强说陪老婆坐月子,一个月里丈母娘买了16只母鸡,误以为鸡汤大补,汤让女儿喝,肉让他吃,等到高脂体检的时候,结果大好。鸡汤和黄桃罐头一样,只是安慰剂。
前些日子,演员潘粤明为生病父母熬鸡汤,鸡汤话题被推上风口浪尖。网友质疑其“没常识”,上了热搜。饮食无小事,重视科学当是好事。
郑强教授的说法也有不严谨之处。鸡汤不能说只是味精加水,倒也还含有动物性脂肪、无机盐等。再者,高脂体检合格,也不能简单归功于一个月吃了16只鸡。
唐代孟诜《食疗本草》始有鸡汤大补元气一说,仅就所见史料,古人也并非只重喝汤不吃肉,鸡汤里一般均会加入谷物、蔬菜。
还有地域差别。如邓云乡先生在《鸡黍供嘉宾》一文说,江南人补身子习惯喝鸡汤,而北京人喝米汤。诚如所言,《红楼梦》里袭人身体不适,就只喝些米汤将养。
要说汤,先谈羹。
上古做的汤叫羹,羹分大羹、和羹。没放调料的叫大羹,就是纯肉汁。放了调味的叫和羹。
“凡羹齐宜五味之和”(《礼记》),五味说的是醯(xī)、醢(hǎi)、盐、梅、菜。《尚书》说“若作和羹,尔惟盐梅”,酸咸最重要。
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