Un restaurant zéro déchet, comment ça marche?

Si plusieurs épiceries œuvrent en mode zéro déchet depuis plusieurs années, la pratique est bien plus rare au sein des entreprises de restauration. Dans ce cas précis, le consommateur n’a pas d’efforts à faire. La charge organisationnelle retombe uniquement sur le personnel en cuisine et au moment du service.

Alors, en tant que restaurateur, comment s’y prend-on? L’équipe de L’épicerie est allée à la rencontre de ces entrepreneurs écolo.

C’est beaucoup de réflexion dès la conception du restaurant, explique Gabriel. Il faut instaurer des modes de fonctionnement qui soient clairs pour les employés. Une fois que la machine est partie, ça se fait tout seul.

Il a d’abord fallu s’entourer de fournisseurs qui partagent leurs convictions. Nous avons trouvé de petits fournisseurs locaux qui comprennent ce que l’on recherche, raconte Gabriel. Son équipe achète ses épices en vrac chez Anatol, dans La Petite-Italie, et reçoit ses légumes d’une ferme maraîchère de Bromont, entre autres. Le propriétaire, Benjamin Chabot, s’en accommode très bien : Ils nous demandent de ne pas mettre d’emballage, alors pour nous, c’est encore plus facile. Nous mettons nos récoltes directement dans les caisses que l’on apporte ici.

Pour les fines herbes et les petites pousses, ils s’approvisionnent auprès d’une ferme urbaine qui cultive des plantes en hydroponie. Les cofondateurs du Laboratoire grenouille rouge (Redfroglab), Guillaume Dagher et Gabriel Roy Doyon, n’en sont pas peu fiers : Nous avons un modèle ultra-local : nous nous déplaçons sur moins de 20 kilomètres, précise Guillaume. On peut même faire des livraisons à vélo. Ils livrent leurs pousses en terre, sur des plateaux qu’ils récupèrent d’une fois sur l’autre : rien n’est perdu et tout est récupéré.

La Cale sert à ses clients des kilogrammes de frites quotidiennement : pas question toutefois d’acheter des bidons d’huile à la pièce. Le précieux liquide est transporté jusqu’au restaurant par un camion-citerne, qui verse directement son chargement dans le réservoir de 330 litres du restaurant. Ces réservoirs ont une durée de vie de 20 ans, contrairement aux bidons de 16 litres, que l’on jette ensuite au recyclage, souligne Chantal Bernier, directrice générale de l’entreprise Les Huiles végétales CP.

Avec de plus gros fournisseurs, comme pour les pommes de terre, il faut plus négocier, admet Gabriel. On reçoit parfois des emballages que l’on doit recycler, mais c’est vraiment en dernier recours.

L’équipe a dû faire une croix sur certains aliments impossibles à concilier avec la philosophie du restaurant. Je ne fais jamais de volaille parce que c'est vraiment suremballé, déplore Gabriel. Idem pour les tortillas, quasiment introuvables en vrac, ou encore les ingrédients à cocktail. On met notre énergie à faire beaucoup de choses sur place : nos tortillas, notre pain, nos croûtons et chapelures… Le chef fait aussi ses propres saucisses.

Au bar, le mixologue Luca Langelier, copropriétaire du restaurant, concocte des sirops et jus de fruits maison chaque saison. En ce moment, c'est le temps de la canneberge, donc on produit de grosses quantités de jus, puis on peut s'en servir tout au long de l'année.