Un élevage de salmonidés en plein cœur de l’île de Montréal
Radio-Canada
Au sous-sol d'un édifice industriel de la rue Legendre, quelque 50 000 petits poissons barbotent dans un bassin circulaire en attendant leur ration de moulée.
Ces ombles chevaliers (aussi appelés ombles de l'Arctique) sont les premiers poissons à être produits dans la toute première pisciculture commerciale urbaine au Québec.
L'éclosion s'est faite à la mi-décembre et ça fait trois semaines qu'on les nourrit à plein régime, indique David Dupaul-Chicoine, président d'Opercule, une entreprise installée dans les locaux de la Centrale agricole, parmi d'autres firmes spécialisées dans l'agriculture urbaine.
C'est dans le garage de M. Dupaul-Chicoine, dans le quartier Villeray, que ce projet de pisciculture urbaine a vu le jour il y a environ cinq ans. David, qui travaillait alors dans le domaine de la musique, s'était inscrit à des cours d'aquaculture en Gaspésie, où il a rencontré son futur associé, l'ingénieur Nicolas Paquin. C'est en faisant la route ensemble qu'ils ont commencé à élaborer leur projet.
Le projet pilote du garage, qui a duré trois ans, a permis de valider les techniques d'élevage en ville et de tester le marché. On produisait environ une tonne par année dans mon garage, raconte David. Une tonne, c'est environ mille poissons d'un kilo.
Dans les prochaines années, Opercule prévoit produire une trentaine de tonnes annuellement.
La petite production du garage a été mise à l'essai par certains restaurateurs montréalais. On a été les cobayes, on a fait une rétroaction sur la qualité, dit John Winter Russell, chef du restaurant Candide.
Il a notamment cherché comment utiliser les poissons de différentes tailles. Les plus petits spécimens, qui n'ont pas pu atteindre leur taille optimale, ont ainsi été préparés en escabèche, une recette méditerranéenne : On les a servis un peu comme des anchois marinés, mais c'est des ombles.
Le goût de l'omble chevalier est similaire à celui du saumon, explique John Winter Russell. Je trouve que celui de David a moins le goût terreux qu'on trouve dans les poissons d'élevage. J'aime beaucoup sa texture. Il est assez ferme, mais lorsqu'on met de la pression il devient fondant, décrit le chef.
