Kürbis-Apfel-Chutney mit dem Extra-Kick Chili

Walter Stemberg und sein Sohn Sascha betreiben in Velbert das Sterne-Restaurant „Haus Stemberg“. Hier erklären sie die Grundlagen des Kochens. In dieser Folge bereiten sie ein Chutney zu, das seinen Pfiff durch frischen Ingwer und milden Chili bekommt.

Walter Stemberg und sein Sohn Sascha betreiben in Velbert das Sterne-Restaurant „Haus Stemberg“. Hier erklären sie die Grundlagen des Kochens. In dieser Folge bereiten sie ein Chutney zu, das seinen Pfiff durch frischen Ingwer und milden Chili bekommt. Wir kommen noch einmal auf den Kürbis zurück. Weil er so unwiderstehlich ist. Und so wandlungsfähig. Ein Beispiel: Wir lieben Käse mit einem Glas Rotwein. Im Herbst ganz besonders. Gerne darf es ein kräftiger Ziegenkäse sein. Oder ein Rotschmierkäse, das ist der mit der orangefarbenen Rinde, die man mitessen kann. Munster. Saint Albray. Oder Limburger. Hmm. Ein Rotschmierkäse ist so geschaffen, dass er nach Frucht förmlich schreit. Und damit sind wir auch schon beim Chutney, dem kongenialen Partner eines guten Käses. Wir bereiten heute zu: ein Kürbis-Apfel-Chutney. Es ist perfekt als Käsebegleitung, passt aber auch zu Wild, Geflügel, Salat und gebratenen Pilzen. Sie benötigen dafür: einen Hokkaido-Kürbis. Halbieren und mit einem Löffel die Kerne und alles Faserige herauslösen. Der Kürbis muss so groß sein, dass Sie auf rund 800 Gramm Kürbisfleisch kommen. Das raspeln Sie auf einer groben Reibe. Außerdem nötig: drei schöne Äpfel. Boskop oder Elstar. Abwaschen, Schale dran lassen – die Schalen schützen den Apfel beim Heranwachsen vor Bakterien und Fressfeinden, außerdem sind sie die reinsten Vitaminbomben. Dann ebenfalls auf einer groben Reibe raspeln. Des Weiteren nötig: 90 Gramm Schalottenwürfelchen, also sehr fein gehackte Schalotte. 230 Gramm brauner Zucker. 40 Gramm frischer Ingwer, geschält und fein gerieben. 250 Milliliter Apfelsaft. 140 Milliliter Apfelessig. Eine Messerspitze Kreuzkümmel. Eine milde rote Chilischote. Der Länge nach halbieren, die Kerne herauskratzen und kleinschneiden. Sämtliche Zutaten in einen Topf geben und erhitzen (mittlere Hitze). Ohne Deckel auf dem Topf eine knappe halbe Stunde köcheln lassen, so lange, bis die Flüssigkeit fast komplett verdampft ist. Abschmecken mit Salz, Zucker und etwas Säure (Apfelessig zum Beispiel). Voilà, und schon haben Sie ein erstklassiges Chutney, das wie gemacht ist für den Herbst. Wer es gerne extra scharf mag, greift zu etwas mehr Chili. Passend zur Jahreszeit – unaufhaltsam nähern wir uns dem Advent – lässt sich der Kreuzkümmel durch Zimt ersetzen.