"Einen Bauch muss sie haben"

Die Metzgerinnung testet nach fast zwei Jahren Zwangspause wieder Münchner Weißwürste. Bei der Beurteilung sind nicht nur Geschmack und Geruch entscheidend.

"Einen Bauch muss sie haben", spricht Joseph Peter, Chef des Restaurants Mangostin. "Wenn man sie aufschneidet, muss sie sich nach außen wölben!" Er zeigt das gleich am passenden Objekt, der Weißwurst mit der Nummer 5, schneidet sie durch und hebt sie hoch: "Des ist anders als bei mir, i krieg scho einen Bauch, wenn i nur a Weißwurscht oschau."

Klar, dann lacht der ganze Tisch. Denn Peter ist zweifellos kein Hänfling, und auch, wenn er im Mangostin für die Vielfalt der asiatischen Küche von Sushi bis Pekingente steht, kennt er sich als Koch und begeisterter Lebensmittelexperte bestens aus mit Weißwürsten: "Wenn ich drei Wochen keine esse, bin ich auf Entzug." Es sind also auf alle Fälle Fans der Weißwurst hier versammelt, oder wie es Peters Kollege Christian Schottenhamel formuliert: "Ich glaub' ja fast, die laden gern schwergewichtige Wirte ein, weil sie sich denken, denen schmeckt's von Haus aus besser."

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Joseph Peter hat aber mit dem "Bauch" schon einmal ein wichtiges Kriterium genannt für die Beurteilung einer Münchner Weißwurst: das Aussehen. Die Wurst ist an diesem Nachmittag in der Marktstüberl der Metzgerei Gaßner im Viehhof das Generalthema. Die traditionelle Weißwurstprüfung der Metzgerinnung findet jedes Jahr zur Faschingszeit statt. Die beteiligten Metzgereien werden unangekündigt morgens von einem Lebensmittelprüflabor besucht, das zehn Weißwürste abholt. Vier braucht man für die Laboruntersuchung, die anderen sechs werden von einem Fachgremium im Marktstüberl des Münchner Innungs-Obermeisters Andreas Gaßner verkostet und beurteilt.

Gaßner freut sich gleich zu Beginn sehr, "dass ich jetzt nach 22 Monaten Pause wieder eine Ansprache halten darf". Denn vergangenes Jahr musste die Weißwurstprüfung ausfallen. Corona, logisch. Dafür kann die Metzgerinnung in diesem Jahr nicht nur 24 Teilnehmer an ihrer Prüfung verzeichnen - 22 Innungsmetzger sowie die Simon-Knoll- und die Adolf-Kolping-Berufsschule -, sondern auch die perfekte Geschlechterparität, was die beiden Prüfungsteams mit je vier Mitgliedern angeht. Jedes setzt sich zusammen aus einem Wirt, einem Obermeister einer befreundeten Metzgerinnung, einer Tierärztin und einer Verbraucherin. Spielt das eine Rolle, beurteilen Frauen anders? "Frauen haben zum Beispiel einen besseren Geruchssinn", sagt Daniela Ziegler, Verbraucherin und Landesgeschäftsführerin des Hotel- und Gaststättenverbands Dehoga.