Der Koch, der auch innerlich kocht …

Die Produktpreise explodieren, Strom- und Gaspreise auch. Die Gäste bleiben weg und Personal findet sich auch nicht mehr. Das macht es den Wirten schwer. Björn Swanson platzt da schon mal der Kragen.

Wer Björn Swanson auf den Berliner Flughafen anspricht, der muss sich auf was gefasst machen. "Dieses Millionengrab", sagt er, "der Aiport funktioniert nicht, es gibt kaum noch Ankünfte aus spannenden Regionen – und genau das sind die Gäste, die uns dann fehlen. Es ist wirklich nicht zum Aushalten."

Björn Swanson ist 41, Sohn einer Deutschen und eines Amerikaners. Er meldete sich freiwillig zu den US-Marines und er sieht bis heute genau so aus: groß, stämmig, kraftvoll, ein Bär von einem Mann. Nach seinen amerikanischen Eskapaden entdeckte er in Berlin die Welt der Küchen für sich. Kochte im Alten Zollhaus, im Fischers Fritz, in der Weinbar Rutz, also im Who's who der wenigen Berliner Lokale, die auch international mithalten konnten.

Er eröffnete das Hochhaus-Lokal "Golvet", kaufte ein Hotel auf Mallorca und erkochte sich schließlich im Schöneberger "faelt" einen Stern. Den hält er bis heute – und hat nun mit dem "Swan&Son" ein Bistrot französischer Bauart eröffnet, inmitten der größten gastronomischen Krise der letzten fünfzig Jahre. Weil die Gäste ihre Kröten zusammenhalten, die wenigen Kellner, die noch Gastronomie betreiben wollen, Dollarzeichen in den Augen haben und weil die Rahmenbedingungen für Gastwirte einfach furchtbar sind - hohe Steuerlast, wenig Unterstützung - hat gutes Essen hierzulande keine Lobby. Das sieht Koch Swanson auch so – aber er will sich damit nicht abfinden. Swanson ist ein Lautsprecher.