Aliments fermentés: le secret d’un succès culinaire 

Un plat sans fermentation en 2021, c’est comme des crêpes sans sirop d’érable. Ça ne se peut juste pas. C’est officiel: le kimchi et ses comparses se sont élevés au rang de classiques dans nos assiettes, remplaçant parfois nos condiments prefs. Métro vous explique comment les aliments fermentés ont – presque – remplacé le ketchup.   

C’est la découverte du kombucha qui a attiré l’entrepreneur Pedro Pérez vers ce marché gastronomique autrefois encore émergent. Il a fondé Tout cru! Atelier de fermentation avec Rachel Laberge en 2015. Toute une gamme de kimchis, choucroutes et sauces piquantes a découlé de cette passion inattendue. Le couple s’est assuré que la production soit certifiée biologique, locale et en harmonie avec les saisons. Sur l’étalage, le kale en pot cède sa place aux carottes à mesure que l’automne approche.   

Sur la rue de Bordeaux, Good Big Nice était une entreprise de traiteur zéro déchets jusqu’à l’éclatement de la pandémie. Les cofondateurs, Nikita Morozov et Emma Lukian, qui agrémentaient déjà leurs sandwichs et salades de choucroute en raison de leur héritage familial, ont profité de la fermeture inattendue et précipitée de leur entreprise pour vendre le fruit de leurs expérimentations fermentées en épicerie. Le succès a été presque immédiat.

Mais pour faire fermenter, il ne faut pas simplement laisser nos légumes se putréfier sur le comptoir. On pratique la lacto-fermentation, qui consiste à enfermer un aliment dans un environnement sans oxygène pour que la bactérie lactique – naturellement dans les produits frais – décompose le sucre et sécrète de l’acide lactique. Cette substance entraîne la prolifération des bactéries lactiques et stoppe la croissance d’autres micro-organismes potentiellement néfastes. C’est pourquoi la nourriture lacto-fermentée peut être conservée pendant 8 à 12 mois.