食 色/武夷山「橫菜」\判 答

　　武夷山上，不僅僅有茶。也許早年間，順着茶馬古道的那一縷光，「開山」的人們也開了竅，讓味覺都有了新風貌，成就了如今的閩北土菜，順着香味，幾百里外都能聞到。濃烈爆炒的福建菜中，肚邊肉風頭相當之盛，可以說十有八九的閩北菜館，不僅要做好這道菜，也需放在「頭牌」位置上供人審視。行不行，在此一試，一口下去眼前一亮，就知道錯不了。

　　為什麼在福建菜裏，單單是閩北這地方一枝獨秀？因為從地理位置上講，跟江西接壤，把贛菜的辣炒借鑒到極致，再加上自家產的香葉調味，好似一位朋克造型的歌手，雖然濃妝鋪展，卻絲毫不會俗氣。濃烈的韻味活色生香，任誰路過都要再回頭，留戀一眼。

　　爆炒肚邊肉也是一樣的道理，都知道豬有橫膈肌，卻少見做成如此鮮活豐腴的。務必大火、猛地顛勺，等師傅們有了揮汗如雨的健身感，這鍋裏的菜自然也「鍛煉」到位了。在東北，好吃的肉菜被人稱為「橫菜」，這菜有多「橫」，就看肉味猛不猛。於是在初見肚邊肉時，我的腦海中確實有了穿越的錯覺，即便眼前菜分量不大、切法精細，但入口的味道卻渾厚炸裂，一片片肚邊肉表面焦香，咬動起來又脆韌、又軟嫩，彈動出快意江湖的感覺，不知道是鍋氣護體，還是食材給力，總之在此之前，這兩者是永不能融為一體的。

　　閩北的肚邊肉，真性情還在於那道香葉魂。跟北方燉肉常用的肉桂葉不同，這片葉子出於月桂樹，帶着月桂女神的光環，香氣更清雅，也更適合炒菜。屬於一點就可提味，空口吃也不刺激的類型。有樹有茶，有會做飯的人，在武夷山這地界上，大概是好山好水、人傑地靈的緣故，吃到的都是明艷的，明艷的都是被深深記住的。