食 色/文思豆腐\判 答

　　縱觀全中國，「動刀子」這件事，就數揚州人能包攬意境和美感。文無第一，武無第二，在烹飪界，如果用「刀工」來詮釋「武」，應該也不失為一種敬意。更何況這處風水寶地，早就以「三把刀」聞名遐邇，而相比於理髮刀、修腳刀，這一把亮閃閃的廚刀，顯然更有分量。

　　不少淮揚菜都考驗刀工，甚至到了錙銖必較的地步，但還是都不如那一碗「文思豆腐」來得極致。方寸之間，游弋着一根根細如髮絲的豆腐線，根根清晰、不沾不連，雖是人工雕琢，但恍如天成，令人嘆為觀止。別看只是一道湯羹，但沒個三年五載的歷練，絕對要在這裏「翻車」。用的是平平無奇的內酯豆腐，可至少要用刀橫斷八十八下，豎切一百八十八次，才能先有薄如紙，後見細如絲。等這些步驟完成，再把配料和高湯燒開，勾芡，推下豆腐一氣呵成。

　　有刀工加成，味道自然也出落得驚艷，輕盈、爽滑，入口即化。對食客們而言，是欣喜若狂，但對廚師們來講，大概也堪稱入行以來，最魔鬼的試煉場。突然想起那人人傳頌的十六字箴言「食在廣州，味在四川，湯在山東，刀在淮揚」。淮揚菜系能有如此神奇的刀工，當然離不開當年富甲一方的鹽商們，所謂腰纏十萬貫，騎鶴上揚州，此言非虛。既然已經富到流油，在條件有限的當時，就只好一心專攻盤中飧了。富商們有本事把乾隆皇帝哄得樂不思蜀，自然也能讓自家廚師絕技傍身，每當請客吃飯時，就是各自亮活、默默較勁的「秀場」。只是這一道文思豆腐，恰好可在細微處，一窺當年的繁華。

　　其實精妙刀工，也不都為了炫技，正因為精益求精，才有超越食材所限的絕頂味道。不管是文思豆腐還是大煮乾絲，當時只道是尋常，轉身滿目皆琳琅。