食 色/撞味江西\判 答
Ta Kung Pao
吃得久了會發現,全國各省市的地方菜系,從來都不是一碗水端平。且不說真實的味道優劣、菜式多寡,總有些堪比明星走紅的「玄學」暗藏其中,幸運的到哪裏都備受寵愛,比如川菜、粵菜和後來居上的江浙菜;反之則是坐穩冷板櫈,夾縫中求生存,比如明明質素不差,卻從來沒走上過舞台中央的江西菜。
從各個方面來看,江西菜的存在感,都逃不過一個「低」字,關注度低、菜館的數量低,一提到它,很多說那不是辣就是辣,江西人聽過表示,這也太過於片面了。不懂江西菜的人,吃的是萍水相逢的預判,懂江西菜的人,吃的叫一個千回百轉的羈絆。這個地方山多水多,地勢也清奇,這裏的菜,從一開始就能跳出慣常思維,把兩種看似毫不相干的食材、調料混搭在一起,碰撞出新的火花。
讓贛菜廚師們引以為傲的,是這種出奇制勝的靈感。水煮的鴨子飛不走,在江西,一瓶啤酒下鍋就變成了神乎其神的啤酒鴨。鴨肉作為食材,本就讓人愛恨交加,有辦法除腥的,屈指可數不過燒鴨和烤鴨,當業內幾乎認定這條鐵律之時,只有江西人彎道超車,藉着「酒氣」把味覺托上了新高潮。啤酒鴨香濃、軟爛,肉不柴味不沖,啤酒的度數比料酒還要低,當酒精揮發後,會留下大量的氨基酸和啤酒殘糖,複雜的鮮甜烘托出肉的一往情深,鴨肉跟調料混合飄逸出的味道,簡直美不勝收。一時間竟然不知道自己吃的是旱鴨子還是野鴨子,只知道鴨子在這裏分外靈巧。一撕脫骨,柔滑、鮮彈,飽受詬病的辣在這裏反而變成了最不落痕跡的助攻,吃到上頭,醉倒盤中。
果然只有金風玉露一相逢,才勝卻人間無數。再吃江西菜,要留住理智,啤酒鴨,不過是開場而已。
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