食 色/撞味江西\判 答

　　吃得久了會發現，全國各省市的地方菜系，從來都不是一碗水端平。且不說真實的味道優劣、菜式多寡，總有些堪比明星走紅的「玄學」暗藏其中，幸運的到哪裏都備受寵愛，比如川菜、粵菜和後來居上的江浙菜；反之則是坐穩冷板櫈，夾縫中求生存，比如明明質素不差，卻從來沒走上過舞台中央的江西菜。

　　從各個方面來看，江西菜的存在感，都逃不過一個「低」字，關注度低、菜館的數量低，一提到它，很多說那不是辣就是辣，江西人聽過表示，這也太過於片面了。不懂江西菜的人，吃的是萍水相逢的預判，懂江西菜的人，吃的叫一個千回百轉的羈絆。這個地方山多水多，地勢也清奇，這裏的菜，從一開始就能跳出慣常思維，把兩種看似毫不相干的食材、調料混搭在一起，碰撞出新的火花。

　　讓贛菜廚師們引以為傲的，是這種出奇制勝的靈感。水煮的鴨子飛不走，在江西，一瓶啤酒下鍋就變成了神乎其神的啤酒鴨。鴨肉作為食材，本就讓人愛恨交加，有辦法除腥的，屈指可數不過燒鴨和烤鴨，當業內幾乎認定這條鐵律之時，只有江西人彎道超車，藉着「酒氣」把味覺托上了新高潮。啤酒鴨香濃、軟爛，肉不柴味不沖，啤酒的度數比料酒還要低，當酒精揮發後，會留下大量的氨基酸和啤酒殘糖，複雜的鮮甜烘托出肉的一往情深，鴨肉跟調料混合飄逸出的味道，簡直美不勝收。一時間竟然不知道自己吃的是旱鴨子還是野鴨子，只知道鴨子在這裏分外靈巧。一撕脫骨，柔滑、鮮彈，飽受詬病的辣在這裏反而變成了最不落痕跡的助攻，吃到上頭，醉倒盤中。

　　果然只有金風玉露一相逢，才勝卻人間無數。再吃江西菜，要留住理智，啤酒鴨，不過是開場而已。