食 色/「三不沾」\判 答

　　放眼全世界，雞蛋的最高境界，大概就是京菜中的「三不沾」了。都說判斷一個人是不是合格吃貨，只需嘮嘮這道菜，能說清的人方才不是渾水摸魚。但隨着生活變好，人們的耐心卻越來越少，饕餮之於講究式樣擺盤和創新，反而這些如陳年古董般的存在，離記憶是越來越遠了。

　　「三不沾」原名也叫「軟黃菜」，組成它的食材家家都有，蛋黃、澱粉、糖，可在某種特定的組合下，就變成了很多人從未見過的樣子。所謂「三不沾」，指的是不沾盤、不沾筷、不沾牙。早年間，作為第一批進駐北京的魯菜館子，同和居的師傅們人人一手絕活，還胸有鴻鵠之志，誓要在這陌生地界下闖出點名堂。在拿手菜芙蓉雞片的基礎上「變廢為寶」，將多餘蛋黃「妙手回春」，「三不沾」這才得以見世人，並以「京籍」發揚光大。

　　別看只有三樣食材，但地道的「三不沾」，吃起來一點不膩，反而有種介於甜品和菜品之間的柔美感。因為極其考驗師傅功底，要用大火先熬成糊，再轉中火反覆翻炒，其間一隻手不停攪拌，另一隻均勻淋油，不能快不能慢，不能乾也不能稀。更不用說老手都會打怵的「糊鍋」盛況，一旦不幸遇到，就是前功盡棄。等糊糊的顏色從淡黃到明黃再到土黃，才算過關，傳說要把它做到質地順滑、香甜曼妙，讓我們眼前一亮的小小一口，背後光是攪拌就不下五百次。

　　再後來，出場原本是免費菜的它不僅身價翻番，也變成了活在傳說中的稀有品種，如今的北京城中，能做這道菜的屈指可數，當然，還記得它並且想點單的，就更鳳毛麟角了。曾經屬於「三不沾」的榮耀，變成了時代變遷下無力回天的寂寥，手藝人老去，但他們身後的那一股力量，挺拔堅韌，希望不會停止生長。