食色/貼秋膘\判答
Ta Kung Pao
立秋剛過,要數全國上下最「兇猛」的貼秋膘,還是得往緯度高的地方走。
所謂「貼秋膘」的習俗,是古時候人們習慣在立秋這天稱體重,把數字跟立夏時作對比,用來當作健康的參照。在那個口福不多的年代,體重輕了就是「苦夏」,補的辦法就唯有貼秋膘了。對着美味佳餚一頓狂攝入,全當成抵禦未來嚴寒的鎧甲。雖然現今看來太不科學,但不可否認天越冷,人越容易餓,有些在夏日炎炎裏看都不看一眼的食物,等涼風襲來,瞬間成了餐桌寵兒。用爸媽那一輩人的話說,補在身上的肉,要用「搶」的才行。
在東三省貼秋膘,肘子是首選。肥碩的小豬們跑了一季,是時候到鍋裏來休息休息了。肘子也叫蹄髈,是豬腿的前半部分,畢竟屬於「懶」系,平時不運動的豬行動時都靠前肘發力,肉活筋多,膠質重。連皮烹製從滷到熏,從紅燒到醬燜,都肥而不膩,頗帶心機。更神奇的是,早在上桌「搶」之前,味道就已經香飄十里。放學回家別的不說,凡趕上做肘子,就是一進樓道便開始的磁力,肉香一起,狠狠吸住你往上狂奔。等見了面,一汪汪膠原蛋白在盤中向你招手,軟、糯、微甜而香,膠質的觸感不管是不是「食肉動物」都很友好,極富穿透力的醇厚,用最直接的方式溫暖着飢腸轆轆的胃。
後來吃過了川渝大地上的傑作,原來東坡肘子也早早聞名,粗中有細的擺盤,在鹹香之餘流露出點滴書卷氣。紹興黃酒回味無窮,你以為吃的是鋪張豪放,古人卻心心念念着才華橫溢。也許世間千般字字句句,都能放在吃裏吧,否則也不會有那麼多大文豪,最後都成了「吃貨鼻祖」。
貼秋膘的日子,確實越來越不被人提及了,時代在變,可對肉的喜愛,總是不變的。
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