食色/貍貓與太子\判答

　　都說沒有一頭豬，能活着走出東三省。的確，這片土地上的人們，對吃豬格外在行，並且跟平日裏豪放粗獷的做派截然不同，他們一旦走進廚房，就會喚醒靈魂深處的鑽研精神，做出一道道最細緻、講究，區分度極高的豬肉料理。比如，溜肉段和鍋包肉這兩種差異不大的菜品為什麼總能同時出現，並且互不干涉，是好多外鄉人想破頭都不解的問題。

　　但在東北人心中，這就像人需要一日三餐，沒有哪餐可以相互取代一樣，鍋包肉和溜肉段，不只是逢年過節餐桌上的「扛把子」，也是這個版圖上鹹甜之爭的終極關卡。如果細細追溯，這兩道菜的做法都吸收了魯菜神韻，超越了傳統的燉煮，用炸、溜的烹飪手法將豬肉的境界再升一層。客人們只道莞莞類卿、生怕被貍貓換了太子，本地人卻總能如數家珍，張口就直指個中關鍵：論做法，一個炸、一個溜；論口感，一個甜、一個鹹；論形狀，一個是片，一個是塊，你看，每個維度都不同，堪稱絕佳互補。

　　拿知名度更高的鍋包肉舉例，這道菜是典型的「俄式融合」，所以老店都誕生於哈爾濱。大廚們借鑒了魯菜炸肉的方法，將裏脊肉片掛麵糊，入油炸兩次，當年為了適應俄國客人的需求，把澆汁調成了酸甜口，誰想直到如今都是東北菜排行榜上的頭名；而原材料相同的溜肉段，則是把豬裏脊切成方塊，所謂「溜」，指的是把食材放在熱油中滑過，然後回鍋勾芡。相比炸的酥脆，溜要更軟嫩、口感順滑，掛汁也更多。

　　所以每當我們上桌吃菜，從鍋包肉開始，吃的是滿口香脆、酸甜開胃，咬到裏脊肉最細嫩的紋理；到了溜肉段這邊，則要回歸到傳統的鹹鮮，牙不費力，口舌生香。各有所長，當然就能各自穩坐江山。