食色/藕斷絲連海南雞\判答

　　異鄉的飯倘若帶上故土的名，多多少少都讓人心生親近。比如那一碗「海南雞飯」，我從香港吃到紐約，再到倫敦，誰想當初的它也是微時起家，好吃得一發不可收拾，最後成了新加坡代表菜，在全世界揚名立萬。說了一圈，也並非跟海南全無關係，只不過到了當地，需要換個名字，叫「文昌雞飯」。

　　吃雞這件事，全中國遍布能人，差別在口味不同，拿出的手藝也百家爭鳴。最初在海南因祭拜祖先而興起的雞飯，隨着十九世紀末的移民大潮傳向了東南亞，特別是檳城、新加坡一帶。那時候小商販提着竹籃沿街售賣，一邊是雞肉、一邊是油飯，吃的人滿足之餘，還能解思鄉之情。大概也是這個原因，讓原本披着各式「馬甲」的雞飯，統一成了「海南雞飯」。

　　海南雞飯的做法，跟粵菜的白斬雞相似，把雞放入沸水浸熟，再快速過冰水，一熱一冷快速收縮，黃嫩嫩的雞身閃閃發光，在皮和肉間還形成了一層晶瑩透亮的啫喱凍。吃起來雞皮爽滑，雞肉鮮嫩，再沒什麼比這一口，更讓人熱淚盈眶的了。

　　但很多人都忽略了，海南雞飯之所以聲名遠播似傳說，關鍵不光是那一份雞肉，就連蘸水和米飯也全是巧思。如果一家做海南雞的館子給你上了一碗白飯，那轉身就走也不過分。能讓這道菜回味悠長的，就是旁邊那碗與眾不同的雞油飯。將米飯跟雞油、浸雞水一起蒸熟，油汪汪的米粒香而不膩，滋味馥郁，哪怕單獨吃，也是表現力上乘的優秀選手。更不用說搭配雞肉的「靈魂三醬」，黑豉油、薑葱蓉、辣椒醬。前者用豉油加焦糖調製，鮮裏回甘，後兩者一個層次豐富，一個直接過癮，任性組合一下，彷彿也成了人生贏家。當然，功臣還是這道菜，平靚正，非它莫屬。