食色/「平地一聲雷」\判答

　　美食的鏡頭搖到蘇州，總是會多出幾道光影，連盤盤盞盞都顯得妙了起來。哪怕不理會「上有天堂、下有蘇杭」的盛名，光用「吃」去感知，也能觸摸到不同層次的樂趣。就說那盤「平地一聲雷」，有人聽響，有人尋味，最快樂不過當年的乾隆爺，大快朵頤後御筆一揮，「天下第一菜」就此得名。

　　用另一種親民的方法詮釋，這道菜其實就是蝦仁鍋巴。蘇州民間有傳說，某次乾隆皇帝下江南，跟眾人走散，飢腸轆轆時路過一家農戶，不巧這家裏只有剩米飯結成的鍋巴，於是主婦起火熱油，把鍋巴稍稍炸了一下，再將剩菜湯往上一潑，桌上頓時劈啪作響，香味也立刻衝了出來。皇帝拍手稱奇，吃過之後更是喜笑顏開，遂提筆賜名。當然，同所有不可考的野史一樣，這個故事也誕生出了幾個不同版本，唯一不變的，是鍋巴菜在蘇系中的地位。多虧了御筆加持，直到今天去蘇州的老派館子裏走一趟，都不會有跟它錯過的遺憾。

　　所謂平地一聲雷，聲音自然是最出彩的。為了保持鍋巴酥脆和上桌時的效果，要用蒸好的米飯先烤後炸，既縮短了炸的時間，也能最大限度排去水分，口感輕盈。至於澆頭，是用蝦仁、雞絲、香菇丁和筍條混合了茄汁製成。上桌時需眼睛尖、手速快，趁熱澆上去，才算圓滿。微酸的茄汁和鮮掉眉毛的蝦仁，落在酥脆的鍋巴上翩翩起舞，講好的色、香、味，又多了一個「聲」，豈不驚喜？夠熱鬧也夠好吃，這個陣仗別說皇帝會大開眼界，就算放在今日，餐飲界「卷」到極致，也少有對手。

　　別忘了，趁熱做好的菜往往也需要及時享用。一邊吸着氣躲避熱浪的攻擊，一邊還要在口中反轉騰挪，第一時間征服這未知領域。貪吃的人，果然也要有點膽才行。