饱和脂肪都不好吗？这种脂肪更应留意

来自猪油、椰子油的饱和脂肪，被认为会增加血液中的胆固醇，导致心血管疾病。一些健康饮食指南，建议人们少吃含饱和脂肪的食物，如红肉、蛋糕。但是，真的一定是这样吗？反式脂肪、精制碳水化合物才会增加对心血管真正有害的坏胆固醇。另有一种危险的脂肪藏在许多美味食物里，反而容易被轻忽，在所有脂肪中，反式脂肪对健康危害最大。

来自猪油、椰子油的饱和脂肪，被认为会增加血液中的胆固醇水平，导致心血管疾病。因此，一些健康饮食指南，建议人们少吃含饱和脂肪的食物，如红肉、蛋糕和饼干。

但是，饱和脂肪真的不健康吗？

在探讨这件事之前，需要了解胆固醇的一些基础知识。

胆固醇可分成高密度胆固醇（HDL），俗称好胆固醇，和低密度胆固醇（LDL），俗称坏胆固醇。坏胆固醇又有颗粒大小的差别：小颗粒而致密的低密度脂蛋白（small dense LDL, sdLDL），这里简称小颗粒坏胆固醇，以及大颗粒且漂浮的低密度脂蛋白（large buoyant LDL, lbLDL），这里简称大颗粒坏胆固醇。

其中，真正对心血管有害的是小颗粒坏胆固醇，更容易导致动脉粥样硬化和心血管疾病。

因为小颗粒坏胆固醇在体内滞留时间较大颗粒坏胆固醇长，而且容易被氧化，从而形成血栓和使血管硬化，此外，它们的体积小，更容易钻进血管壁。与坏胆固醇的总数值相比，小颗粒坏胆固醇的比例更能有效的预测心血管疾病。有大量研究表明，小颗粒坏胆固醇与三酸甘油酯升高、好胆固醇浓度降低密切相关。

饱和脂肪虽然会增加总胆固醇、坏胆固醇，但增加的是大颗粒坏胆固醇。另外，《英国医学期刊》一篇综述文章指出，饱和脂肪也能增加好胆固醇，还可能降低小颗粒坏胆固醇。因此，适量摄取饱和脂肪，不一定会增加冠心病的风险。

事实上，“每种油脂食物都含有饱和脂肪、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪，只是比例不一样”，食品科学博士、营养师陈小薇说。她指出，饱和脂肪并非极恶或极好，它就是存在食物中的脂肪。