这种食物中常见的“致癌物”可能有益健康

当听到硝酸盐、亚硝酸，人们往往谈虎色变，因为普遍知晓它们可以生成致癌的亚硝胺。但这种理解可能有偏颇——科学家们指出，其实硝酸盐和亚硝酸盐对人体是很重要的，至于这类物质是否会对人体造成危险，要看它来自哪类食物。

人们往往以为硝酸盐只存在于加工肉类中。它们作为加工肉类和一些奶酪的食品添加剂，主要是为了防止肉毒杆菌的生长，提高微生物安全性并延长保质期。

其实，它们天然存在于食物中，也是空气、土地和水环境之间氮循环的一部分。

硝酸盐和亚硝酸盐，是硝酸根（-NO3）和亚硝酸根（-NO2）与钠或钾离子等金属阳离子结合的水溶性化合物。

人体中的硝酸盐有两个来源，一个是在体内自发生成的，另一个是吃进去的。

一定量的硝酸盐，是人体氮循环的正常组成部分。在美国，人均硝酸盐摄入量约为每天40至100毫克，在欧洲这个数字为50至140毫克。

而我们从饮食摄入的硝酸盐和亚硝酸盐大部分来自水果和蔬菜，它们可占到膳食中硝酸盐总量的80%至90%。

摄入人体的硝酸盐，会在胃和小肠中被充分吸收，并在血液、唾液和组织中循环，约75%的硝酸盐最终会通过肾脏从尿液排出。

有趣的是，唾液中的硝酸盐浓度是血浆中的10倍。