让好莱坞明星爱上中国菜的“伍夫人”

中餐馆“伍夫人花园”1959年在加州开业，伍郑镜宇在此后近40年里，用新花样展示中国烹饪的精巧和美丽，重塑了洛杉矶权贵食客的口味。她于上月去世，享年106岁。

20世纪70年代中期，当普里提金饮食像一片平淡无奇的云朵飘过洛杉矶西部，伍郑镜宇开始制定自己的策略。当一线明星希望更多低脂、低盐、低糖的食物时，她该怎样在伍夫人花园的菜单上保留北京烤鸭这样的贵价菜肴呢？

伍郑镜宇想出了一个办法：像往常一样把鸭子风干，但在烤制过程中尽量去掉脂肪。只留下肉，包裹在极薄极脆的鸭皮中，鸭皮下面没有难嚼的肥肉。她称这款烤鸭为“低脂”北京烤鸭，的确如此。

上个月去世、享年106岁的伍郑镜宇非常擅长在烹饪方面临时发挥。在她于1959年开创并经营了近40年的伍夫人花园，她的菜单不断变化，但总会有小众的地方特色和当年很难找到的菜肴。对于从未吃过北京烤鸭的食客来说，这家餐厅代表着一种想象中的传统和本真理想，但这种形象掩盖了她更为复杂的工作：伍郑镜宇以活跃、深刻的方式经营餐厅，而且总有自己的策略。

她对新事物充满热情，然而对旧事物也同样敬畏，她总有新花样来取悦受众，发展生意，展示中国烹饪的精巧和美丽。她有各种办法。

在事业的巅峰时期，她登上电视，她的烹饪课座无虚席，还写过几本书。她本身就是个名人，比前来就餐的许多西洛杉矶显贵食客更有魅力。她把头发盘成光滑的发髻，开劳斯莱斯银云，定制车牌上写着“MMEWU”（伍夫人的缩写。——译注），一身无可挑剔的服饰，偏爱丝绸，戴超大号有色眼镜，手指上总有几枚巨大耀眼的鸡尾酒戒指。

1988年，伍郑镜宇与好莱坞经纪人欧文·拉扎尔在一个签售会上。 Ron Galella, Ltd./Ron Galella Collection via Getty Images

“中国朋友会批评这些食物，说它们不正宗，”她在1998年接受《洛杉矶时报》采访时说。“但我对他们说，‘看看周围。你看有中国人在这里用餐吗？’”

伍郑镜宇是来自中国的移民，说一口流利的、带口音的英语，虽然一再有人将她视为纯正地道的化身，但她似乎从来没有追求过地道，也不曾用它来衡量自己。

她餐厅的常客包括弗兰克·辛纳屈、米娅·法罗、伊丽莎白·泰勒、罗伯特·雷德福和加里·格兰特。一天晚上，格兰特点了一份“中国鸡肉沙拉”，她做了一道菜，用炸馄饨皮、米粉和鸡肉丝做成，撒上葱花，用芥末、酱油和芝麻油调味，大致是根据她记忆中小时候吃过的一道宴会菜做成。

这道菜非常受欢迎，以至于被她添加到菜单中，在当地报纸上发表了食谱，并把它收录在她的第一本烹饪书中。伍郑镜宇起草了我们所知的美式中国鸡肉沙拉的蓝图，比沃夫冈·帕克将自己的版本放在他的法式中餐厅Chinois的菜单上早了十多年（他的餐厅如今仍在圣莫尼卡营业）。

伍夫人餐厅刚开业时，主打杂碎的中餐馆依然是主流。伍郑镜宇是新一波餐厅老板中的一员，其中包括1958年在波士顿开了Joyce Chen餐厅的廖家艾和1962年在旧金山开了福禄寿餐厅的江孙芸，她们都在努力拓展自己的烹饪理念。虽然这有力地改变了人们对中餐是一种工薪阶层食物的刻板印象，但也可能令人沮丧。