蒸煮料理最健康 又快又简便 只要避开8误区
The Epoch Times
“蒸”这种烹饪技巧经常被忽略,但它却是最健康、快速、简便的烹调方式,可以清蒸、粉蒸,利用蒸气煮熟蔬菜、肉类、蛋类等食物。但不论是用蒸锅、蒸笼或一般锅子蒸煮,还是用烘培纸袋盛装食材在烤架上蒸煮,经常会出现操作错误,比如锅盖没盖紧、水没滚就放入食材等,只要避开这些错误,下次做蒸饺,你会一口接一口,停不下来。
美国癌症研究机构针对食物的烹饪和烘烤提出建议,帮助人们在居家料理时减少制造致癌物质,而“蒸”则被列为最佳的烹调方式。“蒸煮”比较不容易破坏食物的营养成分,更优于“水煮”,像蒸煮贝壳类海鲜或蔬菜。蒸煮食物还可避免摄食隐藏的热量,比如蔬菜沙拉蒸煮时无需加油,烹制完成后再决定要不要洒些健康的核桃油。
根据康乃尔大学的研究,相较于生吃蔬菜如胡萝卜、甜椒和卷心菜,用蒸的方式可以摄取到更多抗氧化物;再者,与水煮相比,在蒸煮的过程中由于食材没有接触到大量的水分,水溶性维生素,如维生素C和大部分维生素B群,保存得更好。
蒸煮食物虽然是一个很简单的过程,但还是可能因为疏忽而出现错误,以下是8个常见的误区。
厨艺科学家表示,蒸煮食物的关键在于盖子要保持紧密封闭,食材与盖子之间务必留空隙让蒸气循环,所有食材能均衡受热,不会产生下面熟上面生的情况。中途无需打开盖子,这样也能更快蒸熟食物,除非每样食材所需的蒸煮时间不同,必须分批放入蒸锅中,过程中就不得不打开盖子。
想要省时,尽快煮好晚餐,就把食材连同蒸架和冷水一起在蒸锅中加热,这样食材极可能煮过头。此时需要一些耐心,等水滚了再将食材放入蒸锅。蒸煮食物是利用蒸气,若能将蒸气有效地密封在锅内,那么只需几盎司的水就能蒸熟所有食物,水的高度约1至2英寸,蒸篮底部不要碰到水。这么少量的水,很快就能煮滚。如果食材与冷水一起加热,食材可能就煮烂了,或者里面煮得恰到好处,但外面太熟了。
蒸煮时间过长是最常见的错误,因为蒸煮是非常快速的烹调方式,所需时间较短,如果煮太久,食物真的会煮烂,因此建议设定计时器,时间一到,用餐刀测试一下,如果蔬菜很容易就被刺穿,表示熟了。万一蒸煮不同种类的食材,所需时间不同,不妨使用竹蒸笼,先放一层蒸笼蒸煮所需时间较长的食材,稍后再放第二层蒸笼,蒸煮所需时间较短的食材。
蒸煮食物也要考验一下刀工,尽量把食材切的大小一致。蒸煮食物讲求食材新鲜,千万别因为食材切得大小不一致,而毁了新鲜的食材。食材切的大小不平均,所需蒸煮时间不同,很可能小块的熟了,大块的还是生脆的,或者大块的熟了,但小块的已经煮糊了。不论是蒸饺、蒸鱼、蒸奶油南瓜或蒸白花椰菜,尽量每个大小要一致,才能同时蒸熟。
如果以为蒸煮食物是平淡无风味的,那就大错特错。许多人吃蒸煮的食物是因为不想增加热量,不想像热炒食物时还要加食用油或黄油,但是蒸煮的食物仍然可以调味,并不是只有烘烤或碳烤食物时才能调味。蒸煮食物最能完整保存食材的原汁原味,而加入大蒜、姜、洋葱或香料调味后,更是别有风味。为蒸物调味的方法:将调味料加在食材上一起蒸煮、将调味料加在水里一起加热,或者将食材先用调味料腌过后再蒸。