烤鱼加腌渍物致癌？营养师破解饮食禁忌迷思

你有否听过“烤鱼配腌渍物恐致癌？”“番茄不能配青瓜？”等饮食警语，犹豫该怎么吃才健康？台湾可苡营养咨询中心营养师黄苡菱在《健康1+1》节目中破解多个饮食迷思，她提醒不必因单一食物搭配过度担心，关键要注重均衡的营养搭配与烹调方式，餐桌上的美味与健康其实可以两全其美。

黄苡菱介绍，肠道环境和摄取的食物种类十分复杂，亚硝胺的形成并不完全取决于单一食物组合，而是要考虑整体的饮食结构。如果想要安心食用烤鱼与腌渍物的组合，可以通过以下方式降低风险：

1. 增加抗氧化食物的摄取：蔬菜和水果，特别是维他命C含量高的食物，能减少硝酸盐转化为亚硝酸的机会。

关于纳豆配生蛋，有说法指这样会导致生物素缺乏，严重还可能导致掉发、白发。黄苡菱表示，蛋白中的卵白素会抑制生物素吸收，少量食用（如只加蛋黄）影响不大，但长期大量摄取生蛋（尤其是整颗生蛋）可能导致问题。她举例，比如有运动员为了补充蛋白质，会一次吃五、六颗生鸡蛋，这种习惯可能引致生物素不足，继而影响头发健康，甚至导致掉发或白发。

生物素不仅与头发、指甲、皮肤有关，还影响热量代谢，摄取不足可能影响精神与体力。因此，黄苡菱说，如果想吃生蛋，应适量，且不宜每天都吃，应搭配多元饮食，维持营养均衡。

此外，许多高草酸食物如草莓、竹笋、菠菜、通菜、芹菜等，在食用时若能摄取足够的钙，就能帮助草酸与钙质在肠道结合，随粪便排出体外，减少进入血液并经肾脏代谢的风险。

不过，黄苡菱提醒，高剂量的维他命C在体内代谢后会产生草酸，过量摄取可能增加草酸钙结石的风险，建议每日维他命C摄取量控制在1000毫克以下。

不过，黄苡菱说，若是将番茄与青瓜打成果汁、充份混合，可能影响会较大，但若是一般沙拉的吃法，不必担心维他命C流失。

黄苡菱表示，加工食品不等于全都不健康，初级加工食品如豆腐、豆浆、蒟蒻等，仍保留原始食物的营养，仅有少量的必要添加剂，例如豆腐可能添加硫酸钙或盐卤来凝固，使其富含钙质，甚至能增加营养价值。因此，这类食品可以适量食用。